María Costa (Berga, 1981) es una mujer orgullosa de vivir y trabajar en el mundo rural y junto a su familia. El aprecio por su comarca, muy diversa y rica, pero que atravesó una profunda crisis en los años noventa, ha guiado la vida de esta bergadana. Tras trabajar bastante tiempo en proyectos de museografía en todo el mundo, decidió volver al vecindario de Cal Rosal, a la casa de sus padres, y con su compañero, Jordi Claramunt (Navàs, 1977), impulsaron L'Escairador, su empresa.

Todo provino de la firme voluntad del padre de María, Josep Mestres, un minero y campesino que recordaba con cariño los cereales escuadrados que formaban la base de los platos más deliciosos de su infancia. El deseo de comer nuevamente escudellas de maíz escuadrado, gachas con torreznos, guisos de trigo candeal con conejo y setas y otras recetas animó a Josep, que un buen día decidió que volvería a poner en funcionamiento un antiguo molino de escuadrar cereales. Su afición por recuperar y disfrutar de un manjar único y artesano duraría tres décadas, tiempo suficiente para que se convirtiera en un todo un maestro.

No fue hasta el 2017 que María y Jordi optaron por profesionalizar el hobby de Josep, ya que estaban convencidos de que aquel patrimonio tan valioso no podía perderse. Ahora bien, si lo hacían, debían hacerlo bien y debían conseguir que L'Escairador fuera sostenible a nivel económico, ecológico y social. Actualmente, cultivan unas seis hectáreas que destinan sobre todo a maíz y trigo candeal, pero también reservan algún que otro campo para cultivar las legumbres que más gustan  al padre de María, como el garbanzo de la Anoia. Apuestan por ofrecer alimentos con una mínima transformación y los comercializan a través de su página web, restaurantes y pequeños comercios de las comarcas del Berguedà, Bages, Solsonès y Cerdanya. A pesar de tocar muchas teclas (son productores, elaboradores y comercializadores), les sigue quedando tiempo para tejer redes: María es miembro de la Asociación de Mujeres del Mundo Rural.

Acercarse a Casa Ferrer es descubrir una clásica masía autosuficiente reconvertida con mucho gusto. En su momento, cuando quisieron reducir el impacto visual de la construcción, eliminaron materiales contaminantes y pusieron en marcha una rehabilitación para que el recinto fuera eficiente a nivel energético. Nos lo explica María, quien nos recibe donde estaba el antiguo pajar, una sala de estilo moderno y tonos grises que huele a madera y cereales. Sobre una balda luce la distinción Productor Comprometido Km0 que les otorgó en 2019 la organización Slow Food. Sin embargo, no es el único galardón que ha recibido L'Escairador, ya que su investigación por la excelencia en el sector primario también se ha visto recompensada con un premio PITA. Tradición, innovación y amor por la tierra se dan la mano en ese proyecto distintivo.

 

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Las experiencias en la infancia dejan huella. ¿Qué viviste de pequeña que te llevara, al cabo de unas décadas, a poner en marcha L'Escairador junto a Jordi?

Crecer en el vecindario de Cal Rosal, en esta casa donde estamos ahora, junto a mis padres y mis abuelos, fue fundamental, porque mi infancia está repleta de los buenos recuerdos típicos de vivir en un entorno rural. Aunque mis abuelos maternos, los de esta casa, no se dedicaban profesionalmente al campo, mis abuelos paternos tenían una vaquería de leche y, antes, un rebaño de ovejas. Además, mis tíos gestionaban  una explotación ganadera. La cuestión es que el sector primario estuvo muy presente en mi infancia.

 

«Mi infancia está repleta de los buenos recuerdos típicos de vivir en un entorno rural» María Costa

 

¿Qué imágenes te vienen a la mente cuando piensas en aquella época?

Vivir aquí era una pasada, porque con los abuelos, que nos cuidaban, siempre había actividades al aire libre que nos permitían conocer bien el medio, escuchar a los pájaros, distraernos, hacer juegos... Quizás no teníamos muchos juguetes, pero era maravilloso jugar con cosas de casa. De alguna manera, este poso se quedó dentro de mí, aunque después la vida me llevó por otros caminos.

El Berguedà del siglo XX era también una comarca muy minera y tu familia vivió ese mundo en primera persona.

Sí, mi padre era jefe de mecánicos en la mayor mina, Carbons de Berga, situada en el pueblo de Fígols. Pero a principios de los años noventa, en la comarca hubo una fuerte crisis que provocó la quiebra de la industria textil, donde trabajaba mi madre, y cerró la mina de mi padre. Lo prejubilaron a los cuarenta y cinco años y, aunque había un plan de indemnizaciones, recuerdo con claridad que mis padres se quedaron los dos sin trabajo cuando yo era pequeña. Ahora bien, mi padre siempre ha sido una persona muy activa, así que continuó trabajando de mecánico y haciendo inventos para agricultores. Además, decidió recuperar un molino escuadrador, que se convirtió en su hobby.

¿Cómo fue la aventura de transportar el molino hacia Casa Ferrer?

El molino abandonado estaba en Viver i Serrateix, el último pueblo del Baix Berguedà, y sólo le quedaban las piedras, enrasadas de barro del torrente, maleza y zarzas. Compramos las piedras y, con un tractor, trasladamos el molino hasta aquí. El trayecto es de unos veinte kilómetros, ¡así que montamos un buen show! Con el molino en casa, mi padre pudo desarrollar un conocimiento que había adquirido de su padre, quien había visto funcionar ese tipo de molinos.

De la afición de tu padre derivaría años más tarde un proyecto productivo. Pero no nos adelantamos a los acontecimientos... ¿Qué hacías tú en esa época?

Decidí irme a estudiar fuera. En ese momento, la finca familiar era pequeña y de autoconsumo, pero, gracias a las indemnizaciones laborales que recibieron mis padres, pudieron habilitarla para conseguir regularmente unos ingresos adicionales fruto de la actividad en el campo. Pero, por un lado, en casa éramos bastantes: tres hermanos, los padres y los abuelos. Y, por otra, el mensaje que recibíamos de mis padres era que la comarca estaba muerta. «Estudiad e iros a ganaros la vida donde podáis», nos decían. De modo que los hijos nos fuimos a estudiar a Barcelona ¡y allí nos quedamos! Me centré en la comunicación, realización y producción de espectáculos y encontré un buen trabajo. Sin embargo, siempre había algo que me empujaba a volver a casa los fines de semana, y me encontraba que hacía media vida aquí y media allá. Después trabajé en una empresa dedicada a la producción cultural y la museografía, y llegó un punto en el que ya no tenía suficiente con ir a dormir a casa. El Berguedà es una comarca maravillosa, con mucha calidad de vida: en un radio muy pequeño tienes muchas cosas y puedes vivir muy bien. Ahora, una cosa es vivir en ella y otra es trabajar y ganarte bien la vida. Como mi sueño era quedarme aquí, debía encontrar la manera de hacerlo realidad.

Según el informe 'Tierras que alimentan', de las doce comarcas de la provincia de Barcelona, el Berguedà es la que tiene más capacidad de alimentar a su ciudadanía con alimentos de proximidad. ¿Cómo decidisteis emprender un negocio en el sector primario tú y tu compañero?

Mi padre tenía una obsesión por las variedades tradicionales de cereales y de legumbres, porque le gusta comer bien y admira los saberes y las cosas singulares que había conocido de pequeño. Sin ser consciente de ello, es un superecologista que siempre ha primado la calidad por encima de la cantidad y quiere hacer las cosas de la forma más respetuosa con el entorno. Además, él piensa que debemos cuidar los alimentos que cultivamos, ¡ya que nos los acabaremos comiendo y no queremos intoxicarnos a nosotros mismos! Su forma de ser y de pensar nos influenció mucho y así nació nuestro proyecto. Más de un acto inconsciente y romántico que de otra cosa...

¿Qué año era cuando empezó con la empresa?

En 2017 se alinearon diversas situaciones y con Jordi, mi pareja, decidimos impulsar un proyecto sostenible en todos los sentidos. Para nosotros era importante que lo fuera en términos ambientales, pero también económicos: no queríamos que fuera un saco roto. Veíamos que los padres se hacían mayores y la actividad de autoconsumo se había reducido a la mínima expresión, porque la finca, a pesar de ser pequeña, ya les quedaba grande. Además, nosotros queríamos poner en valor, por un lado, las variedades de cereales más saludables, y por otro, la técnica de escuadrar, que al final es pelar de una forma que hace que se preserven mejor las propiedades tanto nutricionales como organolépticas de las gramíneas.

Las personas consumidoras urbanas a menudo tenemos poca información sobre las cualidades nutricionales que tienen los diferentes cereales y, por ejemplo, ignoramos cómo se hace el pan que comemos a diario. ¿Cuáles son los beneficios de escuadrar el grano del cereal de forma tradicional?

El valor de escuadrar es que conservamos el grano de forma integral. Le quitamos la capa externa de piel que no podemos digerir y dejamos que nos quede la parte del germen, que sería la futura planta, y todo el endospermo, la parte que rodea al germen, que sería la parte de hidratos, es decir, los azúcares que necesita la planta para crecer mientras no tiene raíces para absorber los nutrientes del suelo. Con el proceso de escuadrar, sacamos esta capa externa indigerible (el exceso de cascarilla o de salvado) y conservamos el grano de manera integral. Con los sistemas modernos, quedan cereales refinados, porque los molinos lo que hacen es limar los granos y se llevan el endospermo y el salvado y, finalmente, quedan los granos blancos, que son sólo hidratos de carbono.

El objetivo ya lo teníais y sólo faltaba construir el proyecto. ¿Por dónde empezasteis?

Primero hicimos un plan de negocio en el que pusimos mucha ilusión, porque veíamos que debían salir los números. Y aquí estamos: los números nos salen, pero nos hemos dado cuenta de que no todo es tan romántico como pensábamos al principio. Quizás nos habría ido mejor coger una nave en un polígono, en lugar de intentar recuperar unos espacios viejos en casa, pequeños y donde no puede entrar la maquinaria. Pero queríamos seguir la filosofía de dar una segunda vida a la finca, porque estamos en una comarca llena de cadáveres industriales, con un montón de colonias que están en ruinas. No queríamos que esto nos ocurriera en casa y pensábamos que podíamos contribuir a revertir esta situación, aunque fuera a pequeña escala. Por eso, apostamos por recuperar estos almacenes agrícolas, la pequeña granja, y realizar la actividad aquí, en casa.

Ya que os poníais, decidisteis rehabilitar Casa Ferrer con criterios de sostenibilidad.

Sí, en 2017 decidimos arreglarlo todo y eliminar materiales contaminantes, porque había habido fibrocemento. Buscábamos una rehabilitación que fuera más eficiente energéticamente para reducir al mínimo el consumo y, para evitar el impacto visual, utilizamos madera e enlucido gris para que se integrara con la roca de detrás de la pared. Además, creamos una cubierta vegetal e instalamos placas solares. También utilizamos pelet o biomasa para calentar y tenemos una bomba de calor y refrigeración. Tratamos de ser sostenibles en todos los sentidos.

El relevo generacional en el campo es una de las principales preocupaciones del sector. ¿Qué le dirías a alguien que quiera iniciar un proyecto agrícola de producción y comercialización de cereales?

Tendemos a idealizar el sector primario y no es ni mucho menos de color de rosa. Nosotros ya partíamos de un mínimo (las tierras), pero hemos tenido que realizar una inversión importante para recuperar la casa y el molino. La agricultura es una actividad que está subvencionada desde hace años y se ha entrado en un círculo vicioso. Los productos que se extraen de la tierra no se están pagando al coste real que tienen. Y a menudo se opta por comprar productos de muy baja calidad, producidos aquí o importados del otro lado del mundo. Con todo esto intento decir que, si alguien quiere dedicarse a los cereales y que le salgan los números, debe tener cientos de hectáreas, porque necesitas volumen y el cereal te lo pagan a céntimos de euro. Con la guerra de Ucrania, en el último año y medio, ha habido movimientos en el precio del cereal, pero no ha supuesto una subida espectacular. Y, además, en los últimos ventitantos años, el precio había estado congelado. En nuestro caso, destinamos el cereal al consumo humano, es nuestra materia prima, e intentamos controlar toda la cadena de valor.

 

«Con la guerra de Ucrania, en el último año y medio, ha habido movimientos en el precio del cereal, pero no ha supuesto una subida espectacular. Y, además, en los últimos ventitantos años, el precio había estado congelado» María Costa

 

Los bancos de tierras y los espacios test agrarios son iniciativas que se están impulsando desde las administraciones públicas con el objetivo de facilitar el acceso a la tierra. ¿Crees que son útiles para fomentar el relevo generacional en el campo o para animar a personas del entorno urbano para que emprendan negocios en el sector primario?

En la Asociación de Mujeres del Mundo Rural, en la que estoy coordinando proyectos, nos planteamos a menudo cuál es la mejor forma de repoblar. ¡Y lo que yo pienso es que quizá deberíamos empezar intentando que el territorio no se despoblara más! Creo que debe apostarse por la gente que ya está en el mundo rural y que quiere seguir con la actividad en su casa, porque, con los precios de ahora, veo más viable que el relevo generacional pase dentro de la misma gente del sector. Dicho esto, también hay familias que no tienen quien quiera seguir adelante y deben buscar otra fórmula, por supuesto. Una finca, a veces, no tiene valor alguno; pero, si tienes que comprarla, vale mucho. Y cuando empiezas de cero, ¿de dónde sacas ese capital? No tendrás inversores ni business angels que vengan a poner dinero. Tenemos un sistema que está poco ideado desde la gente que trabaja la tierra. En L'Escairador pensamos que desarrollar un proyecto en el que controláramos al máximo la cadena de valor era la única manera de tener futuro.

 

«Debe apostarse por la gente que ya está en el mundo rural y que quiere seguir con la actividad en su casa» María Costa

 

El sistema alimentario no tiene suficientemente en cuenta la voz campesina. ¿Cómo cambiarías esta situación?

Haciendo presión para que el sistema cambie, ¡pero eso es tan lento! Cuando empecé a entrar en contacto con las mujeres de la asociación, creía que todo podía hacerse, que los cambios eran factibles. En mi anterior experiencia laboral tenía un contacto puntual con la Administración: para realizar la declaración de renta, pedir un permiso, etc. Pero en el sector primario todo pasa por la Administración y ésta funciona muy mal: en la burocracia no hay nada rápido ni fácil. Y lo que no me gusta nada son las ayudas de la Política Agraria Común (PAC). Se entiende que haya una rueda que funciona así, pero estas ayudas a nuestro proyecto no le llegan.

El buen trabajo en L'Escairador ha sido recompensado: en 2019 recibisteis la distinción Productor Comprometido Km0 y en 2020 recogíais un premio PITA.

La organización Slow Food pide a restauradores que comparten una serie de valores que propongan productores agroalimentarios que les parezcan interesantes y sigan su filosofía de «Bueno, limpio y justo». Así que recibir esos pequeños reconocimientos es siempre muy reconfortante.

Vuestro compromiso con la producción y la elaboración de alimentos justos, saludables y sostenibles es evidente. ¿Pero estáis implementando alguna acción para incidir en los hábitos de compra y la dieta de las personas consumidoras de vuestro territorio?

En cuanto a la restauración y nuestra clientela final, estamos intentando dar a conocer recetarios más modernizados, ya que, en general, la gente asocia los cereales y las legumbres a platos de cuchara para el invierno. Intentar cambiar los hábitos de consumo es un objetivo muy bestia, y si trabajas a pequeña escala, es aún más complicado. Pero nosotros tenemos la suerte de gozar de una buena clientela en el sector de la restauración, pequeñas tiendas de nuestra zona, y también vendemos directamente a consumidores, así que estamos contentos con el equilibrio conseguido. También estamos muy satisfechos de contar con la afinidad de objetivos que compartimos con el colectivo Slow Food.

¿Te sientes orgullosa de lo que hacéis en L'Escairador?

Sí, me siento muy feliz en esta etapa de mi vida. Aunque hubo muchos años en que viví mal, ahora me siento muy orgullosa de la trayectoria vital y profesional que he realizado. Si pudiera echar atrás y empezar de nuevo, lo que sé seguro es que no sufriría tanto e intentaría tomarme las cosas de otra forma. Disfrutarlas más.

¿Cuál era la fuente de tu sufrimiento laboral antes de realizar el cambio de vida y dedicarte a la agricultura?

En mi etapa laboral previa siempre me esforcé por hacer bien el trabajo, pero tenía mucha responsabilidad y a menudo me encontraba lejos de mi campamento base y en contextos de culturas muy distintas. En Arabia Saudí, por ejemplo, había reuniones a las que tenía que ir con un intérprete, no porque no me entendieran en inglés, sino porque no podía dirigirme a los clientes, que eran hombres, siendo yo mujer. Este hecho concreto yo lo vivía bien, porque mi empresa me apoyaba y tenía claro que ese proyecto debía llevarlo yo. Pero se trataba de grandes proyectos, con millones de euros de presupuesto, y eso sí lo vivía con sufrimiento. Me lo tomaba como si me fuera la vida en ello, hasta que un día dije: «¡Ostras! ¡Que no estamos salvando el planeta!» Por un lado, no estaba operando a corazón abierto, y, por otro, los proyectos en los que trabajaba eran muy poco sostenibles...

¿Cómo viviste pasar de viajar constantemente por temas de trabajo a una apuesta profesional tan profundamente arraigada en tu rincón del mundo?

¡Muy bien! Ahora, como payesa, tengo mucha paz interior. Esto no quita que en casa tenga que empujar el proyecto, porque no corre solo y siempre tengo que ir haciendo algo de presión, poniéndome objetivos y fechas límite. Pero la ansiedad la gestiono de una forma muy distinta.

Tu anterior trabajo tenía que ver con el patrimonio cultural, y en esta nueva etapa has apostado por poner en valor los saberes culturales tradicionales. ¿Eres consciente de esta continuidad?

¡Sí, por supuesto! En L'Escairador hacemos una pequeña recuperación del patrimonio agroalimentario, que a veces no se visualiza como cultura, pero que es la base de muchas cosas.

 

«En L'Escairador hacemos una pequeña recuperación del patrimonio agroalimentario, que a veces no se visualiza como cultura» María Costa

 

Con la perspectiva que te dan todos estos años, ¿qué es para ti una buena vida?

Tiene que ver con poder disfrutar de los míos en el territorio en el que estoy. Poder estar con mis padres, que puedan envejecer en casa, que se sientan útiles. Creo que es muy bestia que en las jubilaciones habituales a los 65 años te digan que ya no sirves para trabajar. Y a ellos les tocó aún antes: mi padre a los 45 y mi madre algo antes. Mi madre dejó la fábrica porque ya iban reduciendo personal y ella veía el panorama en casa, con tres hijos, dos abuelos y el trabajo en la finca... Optó por darse de alta como autónoma agraria, por seguir cotizando y, en el futuro, cobrar una pensión. Tenían un poco de huerto y la granja de conejos, pero era todo tan pequeño que les daba para pagarse los autónomos y tener un poco de calderilla para hacer sus cosas. Por todas estas vivencias de infancia y juventud, para mí la comunidad es fundamental.

 

— Redacción BCN Smart Rural —