Maria Costa (Berga, 1981) és una dona orgullosa de viure i treballar al món rural i al costat de la seva família. L’estima per la seva comarca, ben diversa i rica, però que va travessar una profunda crisi als anys noranta, ha guiat la vida d’aquesta berguedana. Després de treballar força temps en projectes de museografia arreu del món, va decidir tornar al veïnat de Cal Rosal, a casa els pares, i amb el seu company, Jordi Claramunt (Navàs, 1977), van impulsar l’Escairador, la seva empresa.

Tot va venir de la ferma voluntat del pare de la Maria, Josep Mestres, un miner i pagès que recordava amb molt de sentiment els cereals escairats que eren la base dels plats més deliciosos de la seva infància. El desig de menjar novament escudelles de blat de moro escairat, farinetes amb rostes de cansalada, forment amb conill i bolets i altres receptes va animar el Josep, que un bon dia va decidir que tornaria a posar en funcionament un antic molí d’escairar. La seva afició per recuperar i gaudir d’una menja única i artesana duraria ben bé tres dècades, temps suficient perquè es convertís en un bon mestre escairador. 

No va ser fins al 2017 que la Maria i en Jordi van optar per professionalitzar el hobby d’en Josep, ja que estaven convençuts que aquell patrimoni tan valuós no es podia perdre. Ara bé, si s’hi posaven, ho havien de fer bé i havien d’aconseguir que l’Escairador fos sostenible en tots els sentits: econòmic, ecològic i social. Actualment, cultiven unes sis hectàrees que destinen sobretot a blat de moro i blat forment, però també reserven algun tros per conrear llegums que agraden molt al pare de la Maria, com el cigronet de l’Anoia. Aposten per oferir aliments amb una mínima transformació i els comercialitzen a través de la seva pàgina web, restaurants i petits comerços del Berguedà, el Bages, el Solsonès i la Cerdanya. Tot i tocar molts pals (són productors, elaboradors i comercialitzadors), encara els queda temps per fer xarxa: la Maria és membre de l’Associació de Dones del Món Rural. 

Atansar-se a Casa Ferrer és descobrir una clàssica masia autosuficient reconvertida amb molt de gust. A més, al seu moment, quan volien reduir l’impacte visual de la construcció, van eliminar materials contaminants i van endegar una rehabilitació perquè el recinte fos eficient energèticament. Ens ho explica la Maria, que ens rep on hi havia l’antiga pallissa, en una sala d’estil modern i tons grisos que fa olor de fusta i cereals. Sobre una lleixa hi llueix la distinció Productor Compromès Km0 que els va atorgar el 2019 l’organització Slow Food. No és l’únic guardó que ha rebut l’Escairador, però, ja que la seva recerca per l’excel·lència al primer sector també s’ha vist recompensada. Tradició, innovació i amor per la terra es donen la mà en aquest projecte distintiu. 

 

---

 

Les experiències en la infància deixen petja. Què vas mamar de ben petita que et portés, al cap d’unes dècades, a engegar l’Escairador juntament amb en Jordi?

Créixer al veïnat de Cal Rosal, en aquesta casa on som ara, amb els meus pares i els meus avis, va ser fonamental, perquè la meva infància està plena dels bons records típics de viure en un entorn rural. Encara que els meus avis materns, els de casa, no es dedicaven professionalment a la pagesia, els meus avis paterns tenien una vaqueria de llet i, abans, un ramat d'ovelles. A més, els meus tiets també gestionaven una explotació ramadera. La qüestió és que el sector primari va ser molt present en la meva infantesa.

 

«La meva infància està plena dels bons records típics de viure en un entorn rural» Maria Costa
 

Quines imatges et venen a la ment quan penses en aquella època?

Viure aquí era una passada, perquè amb els avis, que ens cuidaven, sempre hi havia activitats a l'aire lliure que ens permetien conèixer bé el medi, escoltar els ocells, badar, fer jocs... Potser no teníem moltes joguines, però era mera-vellós jugar amb coses de casa. D’alguna manera, aquest pòsit es va quedar dintre meu, tot i que després la vida em va portar per altres camins. 

El Berguedà del segle XX també era una comarca molt minera i la teva família va viure aquest món en primera persona. 

Sí, el meu pare era cap de mecànics a la mina més gran, Carbons de Berga, situada al poble de Fígols. Però al començament dels anys noranta, a la comarca hi va haver una forta crisi que va provocar la fallida de la indústria tèxtil, on treballava la meva mare, i va tancar la mina del meu pare. El van prejubilar als quaranta-cinc anys i, tot i que hi havia un pla d’indemnitzacions, recordo amb claredat que els meus pares es van quedar els dos sense feina quan jo era petita. Ara bé, el meu pare sempre ha estat una persona molt activa, així que va continuar treballant de mecànic i fent invents per a la pagesia. A més, va decidir recuperar un molí escairador, que es va convertir en el seu hobby. 

Com va ser l’aventura de transportar el molí escairador cap a Casa Ferrer? 

El molí en ruïnes estava a Viver i Serrateix, l'últim poble del Baix Berguedà, i només n’hi quedaven les pedres, enrasades de fang de la riera, malesa i esbarzers. Vam comprar les pedres i, amb un tractor, vam traslladar el molí fins aquí. El trajecte és d’uns vint quilòmetres, així que va ser un bon xou! Amb el molí a casa, el meu pare va poder desenvolupar un coneixement que havia agafat del seu pare, qui havia vist funcionar aquest tipus de molins.

De l’afició del teu pare en derivaria anys més tard un projecte productiu. Però no ens avancem als esdeveniments... Què feies tu en aquella època? 

Vaig decidir marxar a estudiar a fora. En aquell moment, la finca familiar era petita i d’autoconsum, però gràcies a les indemnitzacions laborals que van rebre els meus pares van poder habilitar-la per aconseguir regularment uns ingressos addicionals fruit de l’activitat pagesa. Però, per una banda, a casa érem força: tres germans, els pares i els avis. I, per una altra, el missatge que rebíem dels meus pares era que la comarca estava morta. «Estudieu i aneu a guanyar-vos la vida on pugueu», ens deien. De manera que els fills vam marxar a estudiar a Barcelona i allà ens vam quedar! Vaig centrar-me en la comunicació, realització i producció d'espectacles i vaig trobar una bona feina. Tot i així, sempre hi havia quelcom que em tibava a pujar a casa els caps de set-mana, i em trobava que feia mitja vida aquí i mitja allà. Després vaig treballar en una empresa dedicada a la producció cultural i la museografia, i va arribar un punt que ja no en tenia prou de venir a dormir a casa. El Berguedà és una comarca meravellosa, amb molta qualitat de vida: en un radi molt petit tens moltes coses i pots viure molt bé. Ara, una cosa és viure-hi i una altra és treballar i guanyar-te bé la vida. Com que el meu somni era quedar-me aquí, havia de trobar la manera. 

Segons l’informe 'Terres que alimenten', de les dotze comarques de la demarcació de Barcelona, el Berguedà és la que té més capacitat d'alimentar la seva ciutadania amb aliments de proximitat. Com decidiu, tu i el teu company, emprendre un negoci al sector primari?

El meu pare tenia una obsessió per les varietats tradicionals de cereals i de llegums, perquè li agrada menjar bé i admira els sabers i les coses singulars que havia conegut quan era petit. Sense ser-ne conscient, és un superecologista que sempre ha primat la qualitat per sobre de la quantitat i vol fer les coses de la manera més respectuosa amb l’entorn. A més, ell pensa que hem de cuidar els aliments que conreem, ja que ens els acabarem menjant i no volem intoxicar-nos a nosaltres mateixos! La seva manera de ser i de pensar ens va influenciar molt i, així va néixer el nostre projecte. Més d'un acte inconscient i romàntic que d’una altra cosa... 

Quin any era quan vau començar amb l’empresa? 

El 2017 es van alinear diverses situacions i amb en Jordi, la meva parella, vam decidir impulsar un projecte sostenible en tots els sentits. Per a nosaltres era important que ho fos en termes ambientals, però també econòmics: no volíem que fos un sac foradat. Vèiem que els pares es feien grans i l’activitat d’autoconsum s’havia reduït a la mínima expressió, perquè la finca, tot i ser petita, ja els venia una mica gran. A més, nosaltres volíem posar en valor, d’una banda, les varietats de cereal més saludables, i de l’altra, la tècnica d’escairar, que al final és pelar d’una manera que fa que es preservin millor les propietats tant nutricionals com organolèptiques de les gramínies.

Les persones consumidores urbanes sovint tenim poca informació sobre les qualitats nutricionals que tenen els diferents cereals i, per exemple, ignorem com es fa el pa que mengem cada dia. Quins són els beneficis d’escairar el gra del cereal de forma tradicional? 

El valor de l’escairat és que conservem el gra de manera integral. Li traiem la capa externa de pell que no podem digerir i deixem que ens quedi la part del germen, que seria la futura planta, i tot l’endosperma, que és la part que envolta el germen, que seria la part d’hidrats, que són els sucres que necessita la planta per créixer abans no té arrels per xuclar els nutrients del terra. Amb el procés d’escairar, traiem aquesta capa externa indigerible (l’excés de pellofa o de segó) i conservem el gra de manera integral. Amb els sistemes moderns, queden grans refinats, perquè els molins el que fan és llimar els grans i s’emporten l’endosperma i el segó i, finalment, queden els grans blancs, que són només hidrats de carboni.  

L’objectiu ja el teníeu i faltava bastir el projecte. Per on vau començar? 

Primer vam fer un pla de negoci en el qual vam posar molta il·lusió, perquè vèiem que havien de sortir els números. I aquí estem: els números ens surten, però ens hem adonat que no tot és tan romàntic com ens pensàvem al principi. Potser ens hauria anat millor agafar una nau en un polígon, en lloc d’intentar recuperar uns espais vells a casa, que són petits i on no pot entrar la maquinària. Però volíem seguir la filosofia de donar una segona vida a la finca, perquè estem en una comarca plena de cadàvers industrials, amb un munt de colònies que estan en ruïnes. No volíem que això ens passés a casa i pensàvem que podíem contribuir a revertir aquesta situació, encara que fos a petita escala. Per això, vam apostar per recuperar aquests magatzems agrícoles, la petita granja, i fer l’activitat aquí, a casa. 

Ja que us hi posàveu, vau decidir rehabilitar Casa Ferrer amb criteris de sostenibilitat. 

Sí, el 2017 vam decidir arranjar-ho tot i eliminar materials contaminants, perquè hi havia hagut fibrociment. Buscàvem una rehabilitació que fos més eficient energèticament per reduir al mínim el consum i, per evitar l’impacte visual, vam emprar fusta i arrebossat gris que s’integrés amb la roca de darrere la paret. A més, vam crear una coberta vegetal i hi vam instal·lar plaques solars. També fem servir pèl·let o biomassa per escalfar i tenim una bomba de calor i refrigeració. Vam intentar ser sostenibles en tots els sentits. 

El relleu generacional en la pagesia és una de les preocupacions principals del sector. Què diries a algú que vulgui iniciar un projecte agrícola de producció i comercialització de cereals? 

Tendim a idealitzar el sector primari i no és ni de bon tros de color de rosa. Nosaltres ja partíem d’un mínim (les terres), però hem hagut de fer una inversió important per recuperar la casa i el molí. L’agricultura és una activitat que està subvencionada des de fa anys i s’ha entrat en un cercle viciós. Els productes que s'extreuen de la terra no s'estan pagant al cost real que tenen. I sovint s’opta per comprar productes de molt baixa qualitat, produïts aquí o importats de l’altra banda del món. Amb tot això vull dir que, si algú es vol dedicar als cereals i que li surtin els números, ha de tenir centenars d’hectàrees, per-què vas a volum i el cereal te’l paguen a cèntims d'euro. Amb la guerra d’Ucraïna, en el darrer any i mig, hi ha hagut moviments en el preu del cereal, però no ha estat una pujada espectacular. I, a més, els darrers vint i pocs anys, el preu havia estat congelat. En el nostre cas, destinem el cereal al consum humà, és la nostra matèria primera, i intentem controlar tota la cadena de valor. 

 

«Amb la guerra d’Ucraïna, en el darrer any i mig, hi ha hagut moviments en el preu del cereal, però no ha estat una pujada espectacular. I, a més, els darrers vint i pocs anys, el preu havia estat congelat» Maria Costa 
 

Els bancs de terres i els espais test agraris són iniciatives que s’estan impulsant des de les administracions públiques amb l’objectiu de facilitar l’accés a la terra. Creus que són útils per fomentar el relleu generacional a la pagesia o per animar persones de l’entorn urbà perquè emprenguin negocis en el sector primari? 

A l’Associació de Dones del Món Rural, en la qual estic coordinant projectes, ens plantegem sovint quina és la millor manera de repoblar. I el que jo penso és que potser hauríem de començar mirant que no es despoblés més! Crec que s’ha d’apostar per la gent que ja és al món rural i que vol seguir amb l’activitat a casa seva, perquè, amb els preus d’ara, veig més viable que el re-lleu generacional passi dins de la mateixa gent del sector. Dit això, també hi ha famílies que no tenen qui vulgui seguir i han de buscar una altra fórmula, evidentment. Una finca, a vegades, no té cap mena de valor; però, si l'has de comprar, val molt. I quan comences de zero, d'on treus aquest capital? No tindràs inversors ni business angels que et vinguin a posar diners. Tenim un sistema que està poc pensat des de la gent que remena el tros. A l’Escairador vam pensar que desenvolupar un projecte en el qual tinguéssim el màxim de control de la cadena de valor era l’única manera de tenir futur.

 

«S’ha d’apostar per la gent que ja és al món rural i que vol seguir amb l’activitat a casa seva» Maria Costa 
 

El sistema alimentari no té prou en compte la veu pagesa. Com capgiraries aquesta situació? 

Doncs fent pressió perquè el sistema canviï, però això és tan lent! Quan vaig començar a entrar en contacte amb les dones de l'associació, creia que tot es podia fer, que els canvis eren factibles. En la meva anterior experiència laboral tenia un contacte puntual amb l'Administració: per fer la declaració de renda, demanar un permís, etc. Però en el sector primari tot passa per l'Administració i aquesta funciona molt malament: en la burocràcia no hi ha res ràpid ni fàcil. I el que no m’agrada gens són els ajuts de la Política Agrària Comuna (PAC). S’entén que hi hagi una roda que funciona així, però aquests ajuts al nostre projecte no li arriben. 

La bona feina a l’Escairador ha estat recompensada: el 2019 vau rebre la distinció Productor Compromès Km0 i el 2020 recollíeu un premi PITA. 

L’organització Slow Food demana a restauradors que comparteixen una sèrie de valors que proposin productors agroalimentaris que els semblin interessants i segueixin la seva filosofia de «Bo, net i just». Així que rebre aquests petits reconeixements és sempre molt reconfortant.

El vostre compromís amb la producció i l’elaboració d’aliments justos, saludables i sostenibles és evident. Però esteu implementant alguna acció per incidir en els hàbits de compra i la dieta de les persones consumidores del vostre territori? 

Pel que fa a la restauració i a la nostra clientela final, estem intentant donar a conèixer receptaris més modernitzats, ja que, en general, la gent associa els cereals i els llegums a plats de cullera per a l’hivern. Intentar canviar els hàbits de consum és un objectiu molt bèstia, i si treballes a petita escala, encara és més complicat. Però nosaltres tenim la sort de gaudir d’una bona clientela en el sector de la restauració, petites botigues de la nostra zona, i també venem directament a consumidors, així que estem contents amb l’equilibri aconseguit. També estem molts satisfets de comptar amb l’afinitat d’objectius que compartim amb el col·lectiu Slow Food.
 
Et sents orgullosa del que feu a L’Escairador? 

Sí, estic molt feliç en aquesta etapa de la meva vida. Encara que hi va haver molts anys que vaig viure malament, ara em sento molt orgullosa de la trajectòria vital i professional que he fet. Si pogués tirar enrere i començar de nou, el que sé segur és que no patiria tant i intentaria prendre’m les coses d’una altra manera. Gaudir-les més. 

Quina era la font del teu patiment laboral abans de fer el canvi de vida i dedicar-te a la pagesia? 

En la meva etapa laboral prèvia sempre em vaig esforçar per fer bé la feina, però tenia molta responsabilitat i sovint em trobava lluny del meu campament base i en contextos de cultures molt diferents. A l’Aràbia Saudita, per exemple, hi havia reunions a les quals havia d'anar amb un intèrpret, no perquè no m'entenguessin en anglès, sinó perquè no em podia dirigir als clients, que eren homes, sent jo dona. Aquest fet concret jo el vivia bé, perquè la meva empresa em donava suport i tenia clar que aquell projecte l’havia de portar jo. Però es tractava de projectes grans, amb milions d’euros sobre la meva teulada, i això sí que ho vivia amb patiment. M’ho prenia com si m’hi anés la vida, fins que un dia vaig dir: «Ostres! Que no estem salvant el planeta!» Per una banda, no estava operant gent a cor obert, i, per una altra, els projectes on treballava eren molt poc sostenibles... 

Com vas viure el fet de passar de viatjar constantment per temes de feina a una aposta professional tan profundament arrelada al teu racó del món? 

Molt bé! Ara, fent de pagesa, tinc molta pau interior. Això no treu que a casa hagi d’empènyer el projecte, perquè no corre sol i  sempre he d’anar fent una mica de pressió, posant-me objectius i dates límit. Però l’ansietat la gestiono d’una manera molt diferent.

La teva anterior feina tenia a veure amb el patrimoni cultural, i en aquesta nova etapa has apostat per posar en valor els sabers culturals tradicionals. N’ets conscient, d’aquesta continuïtat?  

Sí, i tant! A l’Escairador fem una petita recuperació del patrimoni agroalimentari, que de vegades no es visualitza com a cultura, però que és la base de mol-tes coses.

 

«A l’Escairador fem una petita recuperació del patrimoni agroalimentari, que de vegades no es visualitza com a cultura» Maria Costa 
 

Amb la perspectiva que et donen tots aquests anys, què és per a tu una bona vida? 

Té a veure amb poder gaudir dels meus en el territori en què estic. Poder estar amb els meus pares, que puguin envellir a casa, que se sentin útils. Trobo que és molt bèstia que en les jubilacions habituals als 65 anys et diguin que ja no serveixes per treballar. I a ells els va tocar encara abans: el meu pare als 45 i la meva mare un pèl abans. La meva mare va deixar la fàbrica perquè ja anaven reduint personal i ella veia el panorama a casa, amb tres fills, dos avis i la feinada a la finca... Va optar per donar-se d'alta com a autònoma agrària, per continuar cotitzant i, en el futur, cobrar una pensió. Tenien una mica d’hort i la granja de conills, però era tot tan petit que els donava per pagar-se els autònoms i tenir una mica de xavalla per fer les seves coses. Per totes aquestes vivències d’infància i joventut, per mi la comunitat és fonamental. 

 

— Redacció BCN Smart Rural —