Rubèn Parera (El Papiol, 1979) és un exemple d’emprenedoria i dinamisme al primer sector. Al seu costat, tot sembla fàcil. Juntament amb el seu pare i dos socis, cultiven vinya, fruiters, horta, cereals i oliveres, a més de fer mel de les seves abelles. Les trenta hectàrees de la Finca Parera produeixen una gran diversitat d’aliments que no només porten el segell del Consell Català de la Producció Agrària Ecològica (CCPAE), sinó també de Demeter, la principal organització internacional per a la certificació de l'agricultura biodinàmica. Si bé el seu pare, Jordi Parera, va ser un dels pioners de l’agricultura ecològica a Catalunya, en Rubèn va apostar des de ben jove per la viticultura i el 1999 va impulsar l’obertura d’un celler a les terres de la família. Actualment, s’han especialitzat en l’elaboració de vins naturals, és a dir, sense sulfits o additius afegits. Ben posicionats al mercat, distribueixen a tot Catalunya i a vint-i-sis països de l’estranger.

En Rubèn es va enamorar de la màgia del vi quan, amb catorze anys, va anar a fer una estada a França. Des d’aleshores, no ha parat de formar-se al camp i a les aules, on va estudiar enginyeria i enologia. És un totterreny a qui el cap li bull de manera innata amb mil idees de negoci, però que, amb els anys, ha après a mesurar-se. En aquest sentit, pot ser que l’ajudi una altra de les seves característiques més acusades: parlant amb en Rubèn sorprèn la gran noció del temps que té, ja que no hi ha any de la seva vida que se li escapi.

Quan el visitem, està desgorjant vins escumosos en companyia del seu cosí, que és un dels socis, i, en canviar els taps de les ampolles, aquestes brillen com bitlles daurades i precioses. A Rubèn Parera l’apassiona el mètode ancestral d’elaboració de vi escumós i la precisió que requereix aconseguir bombolles naturals. La seva és una història bonica d’un fill de pagès que ha apostat per continuar els passos de quatre generacions. Una història de recollida de testimoni, empenta i superació que volem que ens expliqui.

Rubèn, si resseguim el teu trajecte laboral i vital, formes part del terç de joves de família pagesa tradicional i arrelada que continuen el llegat dels seus avantpassats. Explica’ns d’on vens.

La història de la meva família és fructícola i hortícola i ve del besavi Faust, l’avi Joan i el pare Jordi, que tenien una finca al Papiol durant l’època que la plana del Llobregat alimentava Barcelona a través del Mercat del Born. Als anys setanta, però, la industrialització de l’àrea metropolitana, la construcció de polígons, autopistes, gasoductes, etc., va desplaçar molts pagesos. Entre ells, el meu pare, qui cercant la següent terra agrícola fèrtil que no patís la pressió urbanística ni industrial, va comprar les terres que ara tenim a l’Alt Penedès. Avui, al Papiol, només queden camins de GR per on la gent passeja. Un d’ells és el GR de Can Parera, que és el nom de la casa original de la família.

En quin moment del canvi de terres apareixes tu?

Jo neixo després que el meu pare faci la compra. Vivim al Papiol, però cada dia el meu pare puja i baixa al Penedès i jo, com a fill de pagès, començo a ajudar-lo des dels set o vuit anys. Quan en faig tretze, m’envien a estudiar a un internat agrícola. Però quan realment m’enamoro d’aquest món és durant un intercanvi de l’escola. Imagineu-vos! Amb catorze anys em van enviar tres mesos a Bordeus, al château d’en Jean-Paul i la Christiane, i vaig flipar! Recordo anar a les vinyes a les set del matí amb en Jean-Paul; al vespre, tocava tastar vins; i, a la nit, sovint hi havia festes perquè la meva estada va coincidir amb el cinquantè aniversari de la finca. Vaig poder comprovar que hi havia pagesos que s’ho passaven bomba! En tornar a Catalunya, li vaig proposar al meu pare de fer vi.

«Amb catorze anys em van enviar tres mesos a un château de Bordeus i vaig flipar! Vaig poder comprovar que hi havia pagesos que s’ho passaven bomba!» Rubèn Parera

 

Eres molt jove, però ja tenies les idees clares, que no sempre és el cas.

Pensa que, si ets pagès, quan tens quinze o setze ja has de començar a decidir què faràs: al camp no s’espera als divuit. Estudiaràs o treballaràs? Vols quedar-te a casa, treballar al camp veí, o anar a la indústria? Així que li vaig dir al meu pare que si canviava els cirerers per vinya, jo li donaria suport. A més, als divuit vaig fer una formació professional en viticultura i enologia que em va agradar molt. És molt bonic fer horta i fruita, però una melmelada no té ni tindrà mai la transcendència del vi. I segurament aquesta transcendència humana té a veure amb l’alcohol.

Així vau fer aquesta conversió de fruiters cap a la vinya, un món que et començava a seduir.

Sí, el 1996 vaig plantar la primera vinya: vam arrencar cirerers i vam plantar xarel·lo. Així vaig començar amb el món de la viticultura. En paral·lel, vaig anar a treballar de tècnic en una bodega i allà vaig aprendre els processos d’elaboració. Per tradició familiar sabia empeltar i podar, però no sabia elaborar. Al celler vaig aprendre a clarificar, filtrar, fermentar i analitzar el vi al laboratori. Als vint em vaig adonar que el meu lloc no era treballar per un altre, sinó centrar-me a cuidar la finca agrícola pròpia i obrir un petit celler.

A la història de la vostra finca, hi ha un moment en què el teu pare fa un canvi important i aposta pel maneig en ecològic. I tu encara vas més enllà i et llances a cultivar en biodinàmic. Com es gesta aquesta evolució?

Venim de quatre generacions d’agricultors, però als anys 90, el meu pare, Jordi Parera, va ser un dels pioners en agricultura ecològica certificada. A l’inici, nosaltres només cultivàvem i veníem la fruita a Mercabarna i el raïm a Bach. Després, vam obrir el celler i vam fer la conversió a l’ecològic. I, finalment, jo vaig voler endinsar-me en el vi natural. Hi ha noves fornades de consumidors que creuen que l’agricultura que ha de ser saludable sí o sí, i a mi m’atrau molt l’agricultura biodinàmica, una forma de fer vi que és totalment artesana.

Cada vegada més cellers de dimensions mitjanes i petites se sumen als vins naturals per diferenciar-se. Què és el que més et crida l’atenció de la biodinàmica?

M’interessa la no-intervenció: el fet de no posar-hi additius. Per exemple, avui, que estem desgorjant vi escumós, ho fem amb el mètode ancestral, el més vell de la història de la bombolla. Quan desgorgem, estem eliminant els sediments de matèria proteica, els llevats salvatges i l’àcid tartàric. Amb una màquina, traiem el tap orgànic, li posem un nou tap i traiem una mica de pressió perquè no faci un pet massa gran en obrir l’ampolla. D’aquest tipus de vi, a Catalunya en diem ancestral, i a França en diuen pétillant naturel, que vol dir un «natural que peta». Aquí la fermentació es produeix gràcies a l’acció del llevat salvatge, i això el diferencia del cava, on la bombolla és imposada. Aquest mètode, l’ancestral, és difícilment escalable a la indústria vitivinícola, la qual cosa suposa un avantatge per als cellers artesans com el nostre.

Abans d’endinsar-te en el propi celler, com completes la teva formació?

Treballar inicialment per a un altre em serveix molt per viure el «bodeguisme» pur: emmerdar-me netejant a dins d’una tina, saber els processos fisicoquímics, etc. Però aviat m’adono que tinc caràcter emprenedor i, en acabar la feina, planto vinya amb el meu pare a la nostra finca. Noto que soc fill de pagès i que no m’espanta cap procés de cultiu, però trobo a faltar el coneixement tècnic i científic, així que decideixo anar a la universitat. Als vint-i-un anys aconsegueixo entrar a l’antiga Escola Superior d’Agricultura de Barcelona (ESAB) per estudiar enginyeria agrícola, i aviat m’adono que m’he de posar les piles, perquè estic per sota dels meus companys que venen del batxillerat de llavors, el BUP. I, és clar, hi estic més anys dels previstos, perquè treballo. Però acabo diplomant-me i aconsegueixo fer créixer el celler que havíem iniciat gràcies a la subvenció que vaig obtenir en fer la incorporació de jove agricultor i a l’aportació de terres i maquinària del meu pare. Abans de començar la universitat, ja teníem un petit vi, anàvem a fires i començàvem a vendre. Però quan acabo la carrera, el 2007-2008, ja tenim una marca que funciona, restaurants i clients que ens compren i exportem una miqueta.

Tot i així, decideixes continuar aprofundint els teus coneixements i et llances a estudiar enologia. Vols tancar el cercle i ser pagès, enginyer i enòleg.

Sí, vaig decidir fer la llicenciatura d’Enologia a la Universitat Rovira i Virgili i, aquest cop, estudiar em va resultar més molt fàcil, perquè jo tenia el meu bagatge en el món vitivinícola. Fins i tot, vaig poder convalidar assignatures optatives gràcies a la meva experiència! Crec que la trajectòria acadèmica que he seguit és molt important, perquè m’ajuda a veure com millorar el rendiment i l’eficiència dels processos. Per exemple, a l’hora de desgorjar ampolles interessa perdre el mínim de vi possible, i ens toca a nosaltres pensar com aconseguir-ho. Haver estudiat enginyeria és una ajuda en aquest sentit.

«La trajectòria acadèmica que he seguit és molt important, perquè m’ajuda a veure com millorar el rendiment i l’eficiència dels processos» Rubèn Parera

 

En quin punt decidiu certificar-vos?

La CCPAE ja venia del meu pare i, de fet, quan ell va obtenir la certificació en ecològic aquí al Penedès ja n’hi havia d’altres que la tenien. En canvi, a Finca Parera pugem a la primera onada en agricultura biodinàmica quan rebem el distintiu Demeter. En aquell moment només el tenien cinc cellers més de Catalunya.

Aquesta aposta per l’agricultura biodinàmica us ha diferenciat i, de fet, exporteu arreu del món. A on arribeu?

Ara estem a vint-i-sis països, com ara el Canadà, Brasil, Sud-àfrica, el Japó, Austràlia, el Regne Unit i els països nòrdics, entre d’altres. El món del vi natural està de moda, i és un vent que ens bufa a favor. Això no és només fruit del nostre esforç, sinó que arreu del món hi ha un gruix de nous compradors que quan jo vaig començar tenien vint-i-cinc anys i ara en tenen prop de quaranta. Als restaurants amb Estrella Michelin, els sommeliers tenen la meva edat: sense saber-ho, hem crescut junts. I junts hem arribat a la mateixa conclusió: ens agraden els vins sense intervenció.

Tot i elaborar vins i exportar-los, encara conserveu l’esperit de pagès, del qui té i viu la terra?

Sí, a Finca Parera encara som propietaris de les terres que cultivem, i no hi veig canvis de futur, perquè la nostra estructura genètica és de pagesos. Encara fem dos horts, d’hivern i d’estiu, i anualment collim unes deu tones de cireres, cinc tones de tomàquets, cinc tones d’olives i som apicultors. És a dir, som pagesos i viticultors.

«A Finca Parera encara som propietaris de les terres que cultivem, i no hi veig canvis de futur, perquè la nostra estructura genètica és de pagesos» Rubèn Parera

 

Què és el que t’agrada més de la teva feina?

M’encanta que tothom de la família participi en el projecte agrícola. Aquest any la meva dona fa tot el disseny de marca, defineix els valors, etc. I aviat farem hidromels, sidres i altres productes per tancar el cercle.

L’edifici on esteu ara, on també veneu els vins, havia sigut un antic celler al cor de Sant Llorenç d’Hortons. Però abans heu anat passant per altres espais, oi?

Sí, durant aquests vint-i-quatre anys d’elaboració, hem creat tres cellers. Tot i tenir les terres aquí al Penedès, el primer celler és al Papiol: el Celler Minguet, que estava abandonat. Coneixia els propietaris perquè cantàvem caramelles junts! Vaig demanar un crèdit de l’ICO per renovar-lo. Després, el 2009, trobo una bodega immensa, Can Rimondet, que havia sigut el primer celler comunal de tot el Penedès quan es va fundar el 1520. Finalment, el 2019, tanquem Can Rimondet perquè se’ns ofereix aquest espai de Sant Llorenç d’Hortons, un antic celler d’en Pere Pujades, que es jubilava. L’espai té noranta-vuit anys, és bonic i compta amb una cava sota terra, però també amb molt d’espai a peu pla i als altells. I, de moment, estem aquí. Qui sap si d’aquí a deu anys farem un salt i ens n’anirem al mig de les vinyes?

A banda de l’elaboració de vins al celler i la seva comercialització, heu fet un pas important en l’àmbit de la restauració. Ens pots explicar aquest altre vessant del negoci?

I tant! Actualment, tenim dues tavernes gastronòmiques: una Barcelona i una altra a Sant Llorenç d’Hortons. La primera la tenim des de fa sis anys i es troba al carrer Verdi: es diu Bar Salvatge. Però seguint la nova onada d’empoderar les comarques, que no tot hagi de passar a ciutat, hem obert un altre local aquí, a Sant Llorenç d’Hortons, i aquest es diu MamBo, un nom que ve de «mam del bo»... Jo visc aquí, al poble, però tinc un negoci a la ciutat; i, de fet, m’encanta ser un puto hipster de ciutat. No me n’amago, perquè no soc cap neorural, ha, ha, ha! A més, la gastronomia em queda molt a prop, perquè els meus sogres són cuiners i sommeliers.

Tants fronts oberts deuen ser complexos de portar. Algun aprenentatge que vulguis compartir?

He après a no hiperventilar-me massa amb nous projectes, perquè després s’han de gestionar. He perdut molta energia pel camí per no saber-la mesurar! És clar, amb vint-i-cinc anys no ho sabia gestionar, però després madures i veus que no sempre has d’empènyer i tirar del carro. A vegades està bé apartar-te a un costat i gaudir de la tranquil·litat.

Malgrat no pertànyer a l’àmbit territorial del Parc Rural del Montserrat, el teniu ben a prop. Coneixes la Xarxa de Banc de Terres que impulsa la Diputació de Barcelona?

Sí, i la trobo genial. De fet, em va parlar dels bancs de terres Iñigo Haughey, l’enòleg i responsable de producció de Can Calopa-L’Olivera. A més d’aquesta feina, és cofundador de l’empresa Rabassaires i està buscant espais per fer vinya. Per això me’n va parlar... Crec que els bancs de terres són útils i representen una gran oportunitat per a les persones que no provenen de família pagesa. La meva gran sort ha sigut que el meu pare tenia les terres, i precisament el problema que té l’Iñigo ara és comprar la terra. De fet, no li preocupa el celler, sinó la terra.

«Crec que els bancs de terres són útils i representen una gran oportunitat per a les persones que no provenen de família pagesa» Rubèn Parera

 

A la dificultat d’accés a la terra, quines solucions hi veus?

Ara hi ha oberta una finestra d’oportunitat, perquè tothom s’està jubilant. A mi m’ofereixen moltes terres! Actualment, ja no hi ha la rabassa morta, i els propietaris han entès que han d’arrendar, i això és més assequible per a la nova pagesia. Finca Parera no pot perdre el veïnatge certificat en ecològic: ha de cuidar-lo per evitar focus d’infecció a la biodinàmica. Si es jubila un pagès veí, qui té el problema? Jo. Per això és superinteressant el lloguer, i la Generalitat de Catalunya ofereix un contracte d’arrendament oficial que pots utilitzar. Abans la gent et venia les terres o et feia un contracte molt dolent a base de rabasses de cinquenes o de quartes parts; ara l’arrendament agrícola és molt més usual. Penso que hi ha una modernització de la mentalitat de la gent del camp que ve provocada, en part, pel fet que molts d’aquests propietaris no tenen continuïtat generacional. Es veuen obligats a pensar què fan amb les terres, perquè si ningú les porta, ningú les arrenda; i si ningú les porta, ningú les compra. I aquest canvi de mentalitat, juntament amb l’existència de bancs de terres, representen oportunitats. Dit això, jo parlo de vinya i vinyataires. Si tens vinyes i en fas vi, et sortiran els números, però si vens raïm, no et sortiran.

La teva és una visió molt positiva del sector on treballes, però segur que també en detectes reptes.

Penso que el gran repte és generacional: si no hi ha nous pagesos, el sector primari acabarà tot industrialitzat. I cada vegada hi ha menys gent al sector fent marca pròpia. Hi ha una pila de gent jove a comarques fent disseny, arquitectura, advocacia, artesania, etc.; però no acabem de fer el salt a l’agricultura. Un dels motius és el preu del producte, que no es paga bé. Però si això ja ho saps, espavila’t i fes-te el teu vi! Si el pagès vol guanyar-se bé la vida, s’ha d’empoderar. I empoderar-se vol dir que si el teu avi aixecava una persiana en una botiga de queviures venent cols i feia quatre vins, per què no ho fas tu? Estàs format per fer-ho, ets modern, fes-ho!

«El gran repte és generacional: si no hi ha nous pagesos, el sector primari acabarà tot industrialitzat» Rubèn Parera

 

Què és per a tu una bona vida?

Una bona vida és tenir un ofici que t’agradi i aconseguir viure’n. Si entres en la dinàmica que només busques feina per una retribució, tard o d’hora tindràs una mala vida. Ara bé, és obvi que per tenir una bona vida necessites uns ingressos per pagar el gasoil dels cotxes i l’escola dels nens... Però si la forma d’assolir això és treballant en alguna cosa que t’agrada, doncs molt millor! És ideal quan el teu ofici és la teva vocació i aquesta vocació t’aporta ingressos.

— Redacció BCN Smart Rural —