Rubèn Parera (El Papiol, 1979) es un ejemplo de emprendimiento y dinamismo en el sector primario. A su lado, todo parece fácil. Junto con su padre y dos socios, cultivan viñedos, frutales, huertas, cereales y olivos, además de producir miel con sus abejas. Las treinta hectáreas de la Finca Parera generan una gran diversidad de alimentos que no sólo llevan el sello del Consejo Catalán de la Producción Agraria Ecológica (CCPAE), sino también el de Demeter, la principal organización internacional para la certificación de la agricultura biodinámica. Aunque su padre, Jordi Parera, fue uno de los pioneros de la agricultura ecológica en Catalunya, Rubén apostó desde muy joven por la viticultura y, en 1999, impulsó la apertura de una bodega en las tierras de la familia. Actualmente, se han especializado en la elaboración de vinos naturales, es decir, sin sulfitos ni aditivos añadidos. Bien posicionados en el mercado, distribuyen en toda Catalunya y en veintiséis países del extranjero.

Rubèn se enamoró de la magia del vino cuando, con catorce años, realizó una estancia en Francia. Desde entonces, no ha dejado de formarse, tanto en el campo como en las aulas, donde estudió ingeniería y enología. Es un todoterreno cuya mente bulle con mil ideas de negocio, pero que, con los años, ha aprendido a medirse. En este sentido, puede que le ayude otra de sus características más notables: hablando con Rubén, sorprende la gran noción del tiempo que tiene, ya que no hay año de su vida que se le escape.

Cuando lo visitamos, está degollando vinos espumosos en compañía de su primo, que es uno de los socios, y, al cambiar los tapones de las botellas, éstas brillan como bolos dorados y preciosos. A Rubèn Parera le apasiona el método ancestral de elaboración de vino espumoso y la precisión que requiere para conseguir burbujas naturales. La suya es la bonita historia de un hijo de payés que ha decidido continuar los pasos de cuatro generaciones. Una historia de transmisión de legado, empuje y superación que queremos que nos cuente.

Rubèn, si seguimos tu trayecto laboral y vital, formas parte del tercio de jóvenes que provienen de familias campesinas tradicionales y arraigadas y deciden continuar el legado de sus antepasados. Háblanos de tus orígenes.

La historia de mi familia es frutícola y hortícola y se remonta al bisabuelo Faust, el abuelo Joan y mi padre Jordi, quienes tenían una finca en El Papiol durante la época en que el llano del río Llobregat alimentaba a Barcelona a través del Mercado del Born. Sin embargo, en los años setenta, la industrialización del área metropolitana, la construcción de polígonos, autopistas, gasoductos, etc., desplazó a muchos campesinos, entre ellos a mi padre. Buscando una tierra agrícola fértil que no sufriera la presión urbanística ni industrial, compró las tierras que ahora tenemos en el Alt Penedès. Hoy, en El Papiol, solo quedan caminos de GR por donde la gente pasea. Uno de ellos es el GR de Can Parera, que es el nombre de la casa original de nuestra familia.

¿En qué momento del cambio de tierras apareces tú?

Yo nací después de que mi padre hiciera la compra. Vivíamos en El Papiol, pero cada día mi padre subía y bajaba al Penedès, y yo, como hijo de payés, empecé a ayudarle desde los siete u ocho años. Cuando tenía trece, me enviaron a estudiar a un internado agrícola. Pero cuando realmente me enamoré de este mundo fue durante un intercambio de la escuela. ¡Imaginaos! Con catorce años, me enviaron tres meses a Burdeos, al château de Jean-Paul y Christiane, ¡y flipé! Recuerdo ir a los viñedos a las siete de la mañana con Jean-Paul; por la noche, tocaba degustar vinos; y, a menudo, había fiestas porque mi estancia coincidió con el quincuagésimo aniversario de la finca. ¡Pude comprobar que había campesinos que se lo pasaban bomba! Al volver a Catalunya, le propuse a mi padre hacer vino.

«Con catorce años, me enviaron tres meses a Burdeos, al château de Jean-Paul y Christiane, ¡y flipé!» Rubèn Parera

 

Eras muy joven, pero tenías las ideas claras, lo cual no siempre es el caso.

Piensa que, si eres campesino, cuando tienes quince o dieciséis años ya tienes que empezar a decidir qué vas a hacer: en el campo no se espera a los dieciocho. ¿Estudiarás o trabajarás? ¿Quieres quedarte en casa, trabajar en el campo vecino o ir a la industria? Así que le dije a mi padre que, si cambiaba los cerezos por viñedos, yo le apoyaría. Además, a los dieciocho años hice una formación profesional en viticultura y enología que me gustó mucho. Es muy bonito hacer huerta y fruta, pero una mermelada no tiene ni tendrá nunca la trascendencia del vino. Y seguramente esa trascendencia humana tiene que ver con el alcohol.

Así hiciste esta conversión de frutales hacia el viñedo, un mundo que empezaba a seducirte.

Sí, en 1996 planté el primer viñedo: arrancamos cerezos y plantamos xarel·lo. Así empecé en el mundo de la viticultura. En paralelo, fui a trabajar de técnico en una bodega y allí aprendí los procesos de elaboración. Por tradición familiar sabía injertar y podar, pero no sabía elaborar. En la bodega aprendí a clarificar, filtrar, fermentar y analizar el vino en el laboratorio. A los veinte años me di cuenta de que mi sitio no era trabajar para otro, sino centrarme en cuidar la finca agrícola propia y abrir una pequeña bodega.

En la historia de vuestra finca, hay un momento en que tu padre hace un cambio importante y apuesta por el manejo ecológico. Y tú vas más allá y te lanzas a cultivar en biodinámico. ¿Cómo se gesta esta evolución?

Venimos de cuatro generaciones de agricultores, pero en los años 90, mi padre, Jordi Parera, fue uno de los pioneros en agricultura ecológica certificada. Al inicio, nosotros solo cultivábamos y vendíamos la fruta en Mercabarna y las uvas en Bach. Después, abrimos la bodega e hicimos la conversión a lo ecológico. Finalmente, yo quise adentrarme en el vino natural. Hay nuevas generaciones de consumidores que creen que la agricultura debe ser saludable sí o sí, y a mí me atrae mucho la agricultura biodinámica, una forma de hacer vino totalmente artesanal.

Cada vez más bodegas de tamaño medio y pequeño se suman a los vinos naturales para diferenciarse. ¿Qué es lo que más te llama la atención de la biodinámica?

Me interesa la no intervención: no poner aditivos. Por ejemplo, hoy, que estamos degüellando vino espumoso, lo hacemos con el método ancestral, el más antiguo en la historia de la burbuja. Cuando degüellamos, eliminamos los sedimentos de materia proteica, las levaduras salvajes y el ácido tartárico. Con una máquina, sacamos el tapón orgánico, le ponemos un nuevo tapón y sacamos un poco de presión para que no haga un ruido demasiado fuerte al abrir la botella. A este tipo de vino, en Catalunya lo llamamos ancestral, y en Francia lo llaman pétillant naturel, que significa «burbujea naturalmente». Aquí la fermentación se produce gracias a la acción de la levadura salvaje, lo que lo diferencia del cava, donde la burbuja es impuesta. Este método, el ancestral, es difícilmente escalable en la industria vitivinícola, lo que supone una ventaja para las bodegas artesanales como la nuestra.

Antes de adentrarte en tu propia bodega, ¿cómo completaste tu formación?

Trabajar inicialmente para otro me sirve mucho para vivir el «bodeguisme» puro: ensuciarme limpiando dentro de una tina, conocer los procesos físico-químicos, etc. Pero pronto me doy cuenta de que tengo carácter emprendedor y, al terminar el trabajo, planto viña con mi padre en nuestra finca. Noto que soy hijo de payés y que no me asusta ningún proceso de cultivo, pero echo de menos el conocimiento técnico y científico, así que decido ir a la universidad. A los veintiún años consigo entrar en la antigua Escuela Superior de Agricultura de Barcelona (ESAB) para estudiar ingeniería agrícola, y pronto me doy cuenta de que debo ponerme las pilas, porque estoy por debajo de mis compañeros que vienen del bachillerato de ciencias, el BUP. Y, claro, estoy más años de los previstos porque trabajo. Pero acabo diplomándome y consigo hacer crecer la bodega que habíamos iniciado gracias a la subvención que obtuve al realizar la incorporación de joven agricultor y a la aportación de tierras y maquinaria de mi padre. Antes de empezar la universidad, ya teníamos un pequeño vino, íbamos a ferias y empezábamos a vender. Pero cuando acabo la carrera, en 2007-2008, ya tenemos una marca que funciona, restaurantes y clientes que nos compran, y exportamos un poquito.

Sin embargo, decides seguir profundizando tus conocimientos y te lanzas a estudiar enología. Quieres cerrar el círculo y ser campesino, ingeniero y enólogo.

Sí, decidí hacer la licenciatura de Enología en la Universidad Rovira i Virgili y, esta vez, estudiar me resultó más fácil porque yo tenía mi bagaje en el mundo vitivinícola. ¡Incluso pude convalidar asignaturas optativas gracias a mi experiencia! Creo que la trayectoria académica que he seguido es muy importante porque me ayuda a ver cómo mejorar el rendimiento y la eficiencia de los procesos. Por ejemplo, a la hora de degüelle botellas, interesa perder el mínimo de vino posible, y nos toca a nosotros pensar cómo conseguirlo. Haber estudiado ingeniería es una ayuda en ese sentido.

«La trayectoria académica que he seguido es muy importante porque me ayuda a ver cómo mejorar el rendimiento y la eficiencia de los procesos» Rubèn Parera

 

¿En qué punto decides certificar tus productos?

La certificación del CCPAE ya era parte del legado de mi padre. De hecho, cuando él obtuvo la certificación en ecológico aquí en el Penedès, ya había otras fincas que la poseían. En cambio, en Finca Parera nos unimos a la primera ola de agricultura biodinámica al recibir el distintivo Demeter. En ese momento, solo otras cinco bodegas en Catalunya contaban con esa certificación.

Esta apuesta por la agricultura biodinámica os ha diferenciado y, de hecho, exportáis a todo el mundo. ¿A dónde llegan vuestros vinos?

Ahora estamos presentes en veintiséis países, como Canadá, Brasil, Sudáfrica, Japón, Australia, Reino Unido y los países nórdicos, entre otros. El mundo del vino natural está de moda, y esto nos favorece. No es solo fruto de nuestro esfuerzo; en todo el mundo, hay un grupo de nuevos compradores que, cuando yo empecé, tenían veinticinco años y ahora están cerca de los cuarenta. En los restaurantes con estrella Michelin, los sumilleres tienen mi edad: sin saberlo, hemos crecido juntos. Y juntos hemos llegado a la misma conclusión: nos gustan los vinos sin intervención.

A pesar de elaborar vinos y exportarlos, ¿todavía conservas el espíritu de payés, el de vivir y sentir la tierra?

Sí, en Finca Parera seguimos siendo propietarios de las tierras que cultivamos, y no preveo cambios en el futuro, ya que nuestra estructura genética es de campesinos. Aún mantenemos dos huertos, uno de invierno y otro de verano, y cosechamos anualmente unas diez toneladas de cerezas, cinco toneladas de tomates, cinco toneladas de aceitunas y también somos apicultores. Es decir, seguimos siendo campesinos y viticultores.

«En Finca Parera seguimos siendo propietarios de las tierras que cultivamos, y no preveo cambios en el futuro, ya que nuestra estructura genética es de campesinos» Rubèn Parera

 

¿Qué es lo que más te gusta de tu trabajo?

Me encanta que toda la familia participe en el proyecto agrícola. Este año, mi mujer está encargada del diseño de la marca, definiendo los valores, entre otras cosas. Además, pronto empezaremos a hacer agua de miel, sidras y otros productos para completar nuestro círculo de producción.

El edificio actual, donde también vendéis los vinos, era una antigua bodega en el corazón de Sant Llorenç d'Hortons. Pero antes habéis pasado por otros espacios, ¿verdad?

Sí, a lo largo de estos veinticuatro años de elaboración, hemos trabajado en tres bodegas. Aunque tenemos las tierras en el Penedès, la primera bodega estaba en El Papiol: la Bodega Minguet, que estaba abandonada. ¡Conocía a los propietarios porque cantábamos caramellas juntos! Pedí un crédito del ICO para renovarla. Luego, en 2009, encontramos una bodega inmensa, Can Rimondet, que había sido la primera bodega comunal del Penedès desde su fundación en 1520. Finalmente, en 2019, cerramos Can Rimondet porque se nos ofreció este espacio en Sant Llorenç d'Hortons, una antigua bodega de Pere Pujades, que se jubilaba. El espacio tiene noventa y ocho años, es bonito y cuenta con una cava subterránea, además de mucho espacio a nivel del suelo y en los altillos. Y, de momento, estamos aquí. ¿Quién sabe si dentro de diez años daremos el salto y nos mudaremos al medio de los viñedos?

Además de la elaboración de vinos y su comercialización, habéis dado un paso importante en el ámbito de la restauración. ¿Puedes explicarnos esta otra faceta del negocio?

¡Por supuesto! Actualmente, tenemos dos tabernas gastronómicas: una en Barcelona y otra en Sant Llorenç d'Hortons. La primera la tenemos desde hace seis años en la calle Verdi, y se llama Bar Salvatge. Siguiendo la tendencia de empoderar las comarcas y evitar que todo se concentre en la ciudad, hemos abierto otro local aquí, en Sant Llorenç d'Hortons, que se llama MamBo, un nombre que proviene de «mam del bo» (buena bebida). Vivo aquí en el pueblo, pero también tengo un negocio en la ciudad. De hecho, me encanta ser un poco hipster. No me escondo, porque no soy ningún neorural, ¡ja, ja, ja! Además, la gastronomía está muy cerca de mí, ya que mis suegros son cocineros y sumilleres.

Tantos frentes abiertos deben ser complejos de llevar. ¿Hay algún aprendizaje que quieras compartir?

He aprendido a no hiperventilar demasiado con nuevos proyectos, porque luego hay que gestionarlos. ¡He perdido mucha energía por no saber medirla! Claro, con veinticinco años no sabía cómo gestionarla, pero con el tiempo maduras y te das cuenta de que no siempre es necesario empujar y tirar del carro. A veces está bien apartarse a un lado y disfrutar de la tranquilidad.

A pesar de no pertenecer al ámbito territorial del Parque Rural del Montserrat, lo tienes muy cerca. ¿Conoces la Red de Bancos de Tierras que impulsa la Diputación de Barcelona?

Sí, y me parece una iniciativa genial. De hecho, me habló de los bancos de tierras Íñigo Haughey, el enólogo y responsable de producción de Can Calopa-L'Olivera. Además de este trabajo, es cofundador de la empresa Rabassaires y está buscando espacios para viñedos. Por eso me comentó sobre el tema... Creo que los bancos de tierras son muy útiles y ofrecen una gran oportunidad para las personas que no provienen de familias campesinas. Mi gran suerte ha sido que mi padre ya tenía las tierras, y precisamente el problema que enfrenta Íñigo ahora es la adquisición de terreno. De hecho, no le preocupa tanto la bodega como la tierra.

« Creo que los bancos de tierras son muy útiles y ofrecen una gran oportunidad para las personas que no provienen de familias campesinas» Rubèn Parera

 

En la dificultad de acceso a la tierra, ¿qué soluciones ves?

Ahora se abre una ventana de oportunidad, porque muchos propietarios están jubilándose. ¡A mí me ofrecen muchas tierras! Actualmente, ya no existe la rabassa morta, y los propietarios han entendido que deben arrendar, lo que resulta más asequible para el nuevo campesinado. Finca Parera no puede perder la certificación ecológica: debe mantenerla para evitar focos de infección en la biodinámica. Si un campesino vecino se jubila, ¿quién tiene el problema? Yo. Por eso es muy interesante el alquiler, y la Generalitat de Catalunya ofrece un contrato de arrendamiento oficial que puedes utilizar. Antes, la gente te vendía las tierras o te hacía un contrato muy malo basado en rabazas de quintas o cuartas partes; ahora, el arrendamiento agrícola es mucho más común. Creo que existe una modernización en la mentalidad de la gente del campo, en parte provocada por el hecho de que muchos de estos propietarios no tienen continuidad generacional. Se ven obligados a pensar qué hacer con las tierras, porque si nadie las toma, nadie las arrienda; y si nadie las lleva, nadie las compra. Este cambio de mentalidad, junto con la existencia de bancos de tierras, representa una gran oportunidad. Dicho esto, hablo de viñas y viñadores. Si tienes viñas y haces vino, te saldrán los números, pero si solo vendes uvas, no te saldrán.

La tuya es una visión muy positiva del sector en el que trabajas, pero seguro que también detectas retos.

Creo que el gran reto es generacional: si no hay nuevos campesinos, el sector primario terminará completamente industrializado. Además, cada vez hay menos gente en el sector que hace marca propia. Hay muchos jóvenes en las comarcas dedicados a la diseño, arquitectura, abogacía, artesanía, etc., pero no terminan de dar el salto a la agricultura. Uno de los motivos es el bajo precio del producto, que no se paga bien. ¡Pero si esto ya lo sabes, espabila y haz tu vino! Si el payés quiere ganarse bien la vida, debe empoderarse. Y empoderarse significa que, si tu abuelo levantaba una persiana en una tienda de comestibles vendiendo coles y hacía cuatro vinos, ¿por qué no lo haces tú? Estás formado para hacerlo, eres moderno, ¡hazlo!

«El gran reto es generacional: si no hay nuevos campesinos, el sector primario terminará completamente industrializado» Rubèn Parera

 

¿Qué es para ti una buena vida?

Una buena vida es tener un oficio que te guste y lograr vivir de él. Si solo buscas trabajo por una retribución económica, tarde o temprano te sentirás insatisfecho. Es cierto que, para tener una buena vida, necesitas ingresos para cubrir gastos como el gasóleo de los coches y la escuela de los niños. Sin embargo, si puedes obtener estos ingresos trabajando en algo que te apasiona, ¡mucho mejor! Idealmente, tu oficio debería ser tu vocación, y que esa vocación te proporcione los recursos necesarios para vivir.

— Redacción BCN Smart Rural —