Carolyn Steel (Londres, 1959) és una reconeguda arquitecta, investigadora i escriptora especialitzada en alimentació urbana, però també és una feliç activista que conrea tomàquets i cogombres a la teulada. Ara viu a Marylebone, a la planta superior d’una antiga mansió georgiana molt semblant a la casa on va aprendre a valorar la importància del menjar de la mà dels seus pares.

Els plaers de la gastronomia, però, els va descobrir a l’Hotel Miramar, un elegant establiment que regentaven els seus avis a Bournemouth i que tenia una cuina fantàstica basada en els millors productes britànics amb algun que altre toc francès. Els plats que va tastar al Miramar durant les seves vacances d’infància, els té gravats a foc a la memòria i, de fet, encara pot recitar el menú de l’esmorzar de principi a fi.

L'editorial Capitán Swing acaba de publicar la traducció al castellà del seu primer llibre, “Ciudades hambrientas”, un assaig apassionant sobre l’odissea d’alimentar les grans urbs de manera sostenible.

 

---

 

L´índex de capítols del teu llibre “Ciudades hambrientas” (en anglès, “Hungry City”) segueixen la travessia que recorren els aliments des del seu cultiu, el transport, la compra, la cuina, el menjar i el desaprofitament. Quin d’aquests aspectes té un major impacte sobre el planeta? Quina etapa hauríem d’abordar amb més urgència?

En la nostra relació amb els aliments, els agricultors són vitals, òbviament: si no hi ha agricultors, no podem menjar. Però no serveix de res que hi hagi un munt d’agricultors ecològics si ningú sap cuinar i l’única cosa que tothom vol menjar són productes ultraprocessats. Així que la pagesia és una part fonamental dels sistemes alimentaris sostenibles, però la clau la tenen les persones que cuinen: cal que els cuiners valorin realment el menjar, que sàpiguen d’on vénen els aliments i es preocupin per millorar la seva cultura gastronòmica. I, per a aconseguir-ho, cal canviar la percepció de l’alimentació que té l’opinió pública. En aquest sentit, els xefs famosos poden tenir una enorme influència, ja que poden canviar la conversa i ajudar-nos a valorar més els aliments.

 

Com valores les noves estratègies de la Unió Europea per abordar aquesta problemàtica? Et sembla que les mesures que impulsen des dels documents “Del camp a la taula” o “Biodiversitat 2030” són suficients per a garantir no només la seguretat alimentària, sinó també la soberania alimentària?

Et respondré amb una sola paraula molt poc política: No. I la raó per la qual et dic que no és perquè aquestes mesures s’estan implementant des d’un lloc equivocat: són apòsits que s’apliquen pensant en una concepció de la bona vida que prové del segle XX. De manera que és interessant i significatiu que els polítics hagin pres consciència dels efectes negatius dels aliments industrials i dels quilòmetres que recorren els aliments abans d’arribar als plats, però el menjar és només un enorme canari a la mina. Per transformar realment els sistemes alimentaris, hem d’imaginar què és la bona vida en el segle XXI. Conduir molt, volar molt i consumir molt pot tenir els seus avantatges, però crec sincerament que podem viure molt bé fent coses que no només són molt menys nocives per al planeta i molt més igualitàries, sinó que també són millors per a nosaltres. De fet, si jo tingués un càrrec polític, no diria als ciutadans coses com «No mengeu tanta carn, que no és bo per al planeta». El meu discurs seria més aviat el següent: «Estic fent un hort preciós a 50 metres de casa teva. T'agradaria venir a recollir pomes dels arbres? I ajudar a conrear-les?». És a dir, en comptes de parlar de totes les coses que no es poden fer, deixaria enrere l’antiga visió capitalista industrialitzada occidental de la bona vida i parlaria d'una visió política totalment diferent.

 

«El menjar és només un enorme canari a la mina. Per transformar realment els sistemes alimentaris, hem d’imaginar què és la bona vida en el segle XXI» Carolyn Steel

 

Ens pots descriure aquesta visió? Quina és la teva idea d'una bona vida?

Per a mi, la bona vida és aquella en la qual tots tenim molt més poder per actuar localment, disposem de molts més espais naturals al costat de casa, gaudim de millors sistemes de transport públic i conformem una societat humanitzada on la gent treballa menys hores en activitats més significatives. I, per aconseguir portar aquesta vida, hi ha dues mesures que són clau: una reforma fiscal i una reforma agrària. Està bé que els governs donin suport als mètodes de producció ecològics i regeneratius, i als aliments de proximitat i de temporada. Però si les persones a les quals governen volen menjar una cosa totalment diferent o si no guanyen prou per poder pagar els aliments que es produeixen al territori, les polítiques alimentàries no són suficients: qualsevol canvi en el sistema alimentari ha d'anar acompanyat de canvis en el conjunt del sistema.

 

«Qualsevol canvi en el sistema alimentari ha d'anar acompanyat de canvis en el conjunt del sistema» Carolyn Steel

 

Al llibre "Ciudades hambrientas" deixes molt clar que el sistema alimentari global és, en l'actualitat, «una catàstrofe social, econòmica i mediambiental». Quin paper haurien de jugar les ciutats en tot això? El desenvolupament de l'agricultura urbana i periurbana, pot ajudar a mitigar l'impacte mediambiental de produir els aliments a milers de quilòmetres d'on viuen els consumidors?

Crec que les ciutats són les entitats polítiques ideals per gestionar els sistemes alimentaris, perquè l'escala és bona, i l'escala és un aspecte important del qual se’n parla poc, però també perquè la gent s'identifica amb les ciutats on viuen, i el menjar té molt a veure amb la identitat. Però és que, a més, les ciutats són les grans consumidores d’aliments! Històricament, les ciutats sempre s’han preocupat molt de controlar els seus sistemes alimentaris i han intentat aturar la degradació de les zones agràries perifèriques per evitar la inestabilitat política. Malauradament, durant els últims dos-cent anys, les ciutats han perdut la capacitat d'alimentar-se a si mateixes. Així que, sí, crec que la ciutat és l'escala ideal per a gestionar els sistemes alimentaris, però només si es donen altres circumstàncies.

 

«Les ciutats són les entitats polítiques ideals per gestionar els sistemes alimentaris» Carolyn Steel

 

Quines serien aquestes circumstàncies? Quins altres elements haurien de tenir en compte les ciutats que vulguin millorar els seus sistemes alimentaris?

El que una ciutat pot fer està molt limitat pel que els governs nacionals li permeten fer; és a dir, depèn del poder real que té la ciutat. Per exemple, abans, a Gran Bretanya, els ajuntaments solien tenir una certa quantitat de terres de cultiu que estaven disponibles perquè les lloguessin nous agricultors, però ara això gairebé ha desaparegut i és una llàstima, perquè els municipis haurien de poder facilitar l’accés a la terra. Però aspectes com establir condicions de joc més justes per als aliments ecològics produïts localment, els han de regular els governs. Si volem que aquest tipus d'aliments puguin competir en preu amb els aliments industrials, els governs han de fer reformes fiscals o han d’implementar mesures perquè la gent pugui pagar més per productes de més qualitat. I després cal tenir en compte el canvi climàtic, la desforestació, l'erosió del sòl i la resta de problemes que afecten actualment als sistemes alimentaris. Les ciutats poden controlar els usos del sòl i els aliments que se serveixen a les escoles, les presons, els hospitals i altres equipaments públics. Les ciutats poden dissenyar un paisatge urbà que inclogui més horts comunitaris i organitzar més mercats de pagès. Les ciutats poden organitzar festivals gastronòmics i convidar a xefs perquè ensenyin a valorar més certs aliments. Però hi ha molts elements que han d'abordar-se a nivell nacional i internacional: els ajuntaments no poden fer-ho tot.

 

«Els municipis haurien de poder facilitar l’accés a la terra» Carolyn Steel

 

Com valoraries l’estat actual del sistema alimentari a la ciutat de Barcelona?

Barcelona em sembla un cas interessant. Segons tinc entès, una part important dels aliments que es consumeixen a la ciutat prové de la seva àrea metropolitana, per sobre de la majoria de ciutats europees. I això és perquè encara teniu una molt bona cultura gastronòmica: molta gent a Barcelona encara sap quan és època de carxofes, per exemple, i s’emociona amb la perspectiva de menjar-les quan estan de temporada, una cosa que al Regne Unit vam perdre amb la Revolució Industrial. Però també es deu a la vostra planificació de l'ús del sòl i el grau en què la ciutat es preocupa per produir aliments a la seva perifèria. Encara recordo el dia que Oriol Estela, coordinador del Pla Estratègic Metropolità de Barcelona, em va portar a visitar el Parc Agrari del Baix Llobregat: em va encantar! De manera que, a Barcelona, ja disposeu de moltes coses que a Londres ens deixaríem tallar un braç per aconseguir-les. Teniu una població que valora els aliments locals, que coneix els aliments locals i que sap cuinar-los des de zero. Recentment, l’ajuntament ha fet una inversió considerable en els seus mercats municipals. I el següent pas seria protegir encara més la superfície agrícola local, promoure la producció de proximitat i aconseguir que els ciutadans ho valorin.

 

Quin paper haurien de jugar pobles petits en la transició cap a sistemes alimentaris més sostenibles? Haurien d’adoptar un estil de vida més urbà o, per contra, els governs haurien d’apostar per un renaixement rural?

Com els animals polítics que som, necessitem tenir accés tant a la natura com a la societat i, històricament, això ha estat molt difícil perquè o bé vivies al camp, i llavors tenies més natura de la que potser volies, però no tenies notícies; o bé vivies a la ciutat, i llavors sabies totes les tafaneries, però no tenies natura. No obstant, ara les coses han canviat. Durant els confinaments provocats per la pandèmia, hem descobert que, amb una bona connexió a internet, podem viure enmig del no-res i continuar mantenint un treball a la ciutat; i aquest descobriment és al·lucinant, perquè podria ajudar a repoblar molts pobles petits i fins i tot impulsar el renaixement de llogarets abandonats. De fet, ara mateix, al Regne Unit, hi ha una estampida de gent que s'està mudant a viure al camp: per primera vegada a la història, hi ha més londinencs que volen marxar de Londres que persones que hi volen viure. I, a la Xina, el president Xi Jinping ha anunciat que la revitalització rural és ara una de les seves polítiques clau. Irònicament, després d'haver dit literalment fins fa uns deu anys que qualsevol persona que vivia en un poble era idiota, ara s'està adonant que és necessari equilibrar la ciutat i el camp. I per això està impulsant un munt d'iniciatives realment interessants perquè la gent hi torni: el govern xinès està pagant a les persones que van emigrar a la ciutat perquè s’instal·lin al camp i hi creïn empreses.

 

«Com els animals polítics que som, necessitem tenir accés tant a la natura com a la societat» Carolyn Steel

 

Com t’imagines la relació ideal entre els pobles rurals i les ciutats a les quals alimenten? Com superem la famosa dicotomia urbanorural?

El que necessitem és reequilibrar la nostra relació amb la natura i la nostra relació amb les persones, i això ho podem fer a través de l’alimentació. Bàsicament, hem d'aprendre a crear paisatges on puguin créixer tots els éssers, humans o no, i hem de pensar el disseny d’aquestes paisatges a diferents escales. Ara mateix estic treballant en aquest tema, però, per exemple, estaria molt bé que totes les cases poguessin disposar d’un balcó, un jardí o algun espai on poder gaudir de la natura i, idealment, cultivar-hi alguna fruita o verdura. En la meva opinió, conrear aliments és la forma més profunda que tenim les persones d'entrar en contacte amb la natura: com et menges la natura que tu mateixa has fet créixer, la relació no pot ser més directa. I, a una escala més gran, hi ha una llarga sèrie de pensadors utòpics que han abordat la relació entre la ciutat i el camp. El fundador del moviment urbanístic de la Ciutat Jardí, Ebenezer Howard, és el més explícit de tots i va proposar la creació de nuclis de població petits i densos envoltats de camp, una visió que implica una reforma agrària progressista.

 

«Hem d'aprendre a crear paisatges on puguin créixer tots els éssers, humans o no, i hem de pensar el disseny d’aquestes paisatges a diferents escales» Carolyn Steel

 

Quins equipaments i recursos haurien de tenir els pobles petits per aconseguir que els veïns de sempre es quedin i els nouvinguts no marxin?  

Abans d'intentar respondre a la teva pregunta, m’agradaria aclarir un detall molt important: gent de ciutat fent treballs de ciutat però vivint en una masia rehabilitada no és el meu ideal de repoblament rural: això és només gent rica gaudint del millor dels dos mons. L'interessant de veritat és que aquest retorn al camp es combini amb una autèntica reforma rural, és a dir, amb la implementació d’un sistema alimentari completament diferent que es basi en aliments locals de gran qualitat i on les persones que s'acaben de mudar de la ciutat al camp tinguin algun tipus d'implicació emocional. Des del meu punt de vista, aquest moviment neorural només és interessant si estimula la producció agroalimentària local i, de fet, em preocupa que tingui l'efecte contrari; és a dir, que un corredor de borsa que s'ha mudat a viure en una bonica zona rural comenci a queixar-se perquè no li agrada l'olor que ve de la granja de porcs del costat i aconsegueixi que la tanquin. Així que crec que és fonamental que els governs deixin ben clar que el camp és un lloc on produir aliments i preservar la natura. Dit això, em demanaves què es necessita a les zones rurals... Doncs, òbviament, es necessiten infraestructures, aigua, energia, internet i bones connexions de transport públic. Però els municipis també necessiten poder i, de fet, estic molt interessada en la devolució de competències als governs regionals. I, per descomptat, el que més necessita el camp és una reforma agrària. La gent no podrà gaudir de la natura fins que els governs no abordin el fet que la major part de la terra és propietat de grans terratinents.

 

«Crec que és fonamental que els governs deixin ben clar que el camp és un lloc on produir aliments i preservar la natura» Carolyn Steel

 

Un sistema alimentari basat en la venda en supermercats, pot ser qualificat de "sostenible"?

És clar que els supermercats poden ser sostenibles! Però només si es comporten de forma totalment diferent a l'actual. I no hi ha res que els hi ho impedeixi... El que passa és que, ara mateix, l'única cosa que motiva a les grans superfícies és el benefici, i, per a ser sostenibles, els supermercats haurien d'adoptar un model econòmic completament diferent que no es focalitzi en reduir al màxim els preus dels aliments, sinó que es dediqui a cuidar de la salut i a ser socialment responsables.

 

Quin paper haurien de jugar els consumidors per a facilitar la transició cap a sistemes alimentaris més sostenibles?

El meu economista preferit, E.F Schumacher, deia que la persona que consumeix i la persona que produeix són la mateixa persona. Així que la qüestió no és tant on volem comprar sinó com volem viure: la pregunta que ens hem de fer és quin tipus de comerços recolzen la nostra visió d'una bona vida. Jo, personalment, prefereixo comprar el meu menjar a algú que conec i amb qui puc establir una relació, i no m’agrada fer-ho a supermercats on ara ja ni tan sols hi ha persones a la caixa a les quals saludar. El mercat solia ser el nucli de la societat, i els aliments, l’element que unia a les persones. Però ara, per alguna estranya raó, comprem el nostre menjar en llocs on no tenim cap interacció humana. I això, per a mi, és una bogeria.

 

Les implicacions de fer agricultura amb la natura, en lloc de contra la natura, són profundes i tenen serioses implicacions sobre què hauríem de menjar, però també sobre què no hauríem de menjar. Quins aliments creus que hauríem de deixar fora dels plats?

Hi ha dos tipus d'aliments que hauríem d'evitar i tots dos són realment importants: la carn produïda industrialment i els aliments ultraprocessats. Sobre la carn, m'agradaria dir que crec que els vegans tenen tota la raó quan defensen que hem de deixar de menjar carn industrial. Però normalment no distingeixen entre la carn industrial i la produïda de manera regenerativa, que pot ser una part increïblement valuosa del nostre sistema alimentari, sobretot en llocs com les Highlands d'Escòcia, on bàsicament hi ha centenars i centenars de quilòmetres quadrats de pastures magnífiques on seria molt difícil conrear horta. Així que, en mirar un paisatge, hauríem de fer-nos la mateixa pregunta que es va fer en el seu moment el botànic Albert Howard: «Què conrearia aquí la natura?». Crec que hauríem de tenir sistemes de producció d'aliments que imitin a la natura de la millor manera possible. Sobre aquest tema, sempre m'agrada citar a Simon Fairlie, un granger anglès que va escriure un llibre titulat "Meat: A Benign Extravagance" (“Carn: una extravagància benigna”) on diu que la carn que hauríem de menjar és la que podem produir a partir d'un programa agrícola basat en el conreu de plantes. I em sembla que té raó, perquè això és exactament el que fa la natura: la natura conrea principalment plantes i els animals vénen i coexisteixen amb les plantes mentre enriqueixen l’ecosistema. I tornant a la teva pregunta, el segon grup d'aliments que cal evitar és el dels ultraprocessats. Les últimes investigacions sobre el microbioma ens han permès entendre que la salut del sòl i la salut humana estan directament relacionades, de manera que la idea que es poden tirar productes químics a la terra, sotmetre la natura, menjar aliments altament processats i estar sa no és certa. Per estar sans i cuidar la salut del planeta, hem de menjar menys carn, sí, però també hem de portar una dieta molt més rica i variada.

 

Quin paper juga el fet de saber cuinar en el sistema alimentari? Creus que ensenyar als nens a cuinar plats saludables, saborosos i sostenibles hauria de ser una assignatura obligatòria a les escoles?

I tant! Com he dit abans, els cuiners són les persones més importants del sistema alimentari, així que saber cuinar és essencial. Quan saps cuinar els aliments, canvia tota la teva relació amb el menjar. De fet, crec sincerament que saber cuinar és la llibertat més gran que hi ha. Fins i tot m'atreviria a afirmar que no hi ha llibertat sense saber cuinar. El que menges és el que ets: estem fets, literalment, dels àtoms i els microbis que hem ingerit al llarg de la nostra vida. Així que, saber cuinar ens dóna un enorme poder sobre la nostra salut i el nostre benestar. Si saps cuinar, sempre pots menjar bé: pots entrar en qualsevol botiga, fins i tot en aquelles botigues horribles que no venen més que refrescos i bosses de patates, i trobaràs alguna cosa sana que puguis preparar-te. Amb uns ous i unes quantes verdures, podràs cuinar-te un plat deliciós i nutritiu amb molt pocs diners. I pel que fa als nens i les escoles, la meva visió seria que les aules fossin literalment cuines, perquè no hi ha res important que no es pugui ensenyar des d’una cuina: geografia, química, física, literatura, economia, sociologia, història, biologia, llengua, etc. Si féssim obligatori l'ensenyament d’habilitats culinàries en el sistema escolar i el convertíssim en el centre de l'educació, les coses canviarien de veritat.

 

«Crec sincerament que saber cuinar és la llibertat més gran que hi ha. Fins i tot m'atreviria a afirmar que no hi ha llibertat sense saber cuinar» Carolyn Steel

 

Com podem valorar més el menjar i deixar de malbaratar tanta quantitat d'aliments?

Les dues coses estan directament relacionades, perquè si valores una cosa, no la malgastes. De manera que quan siguem més conscients dels aliments i comencem a preocupar-nos per la seva procedència, no els malbaratarem. En aquest sentit, és important adonar-nos que només valorem el que estimem: donem valor a allò que realment ens importa. I com els aliments que mengem són coses vives que collim o matem per poder viure, si no valorem el menjar, no estem valorant la vida: és així de senzill! Així que crec que, si canviem la nostra mentalitat i entenem que el menjar no només és l’element més important de les nostres vides, sinó també un gran portador d'alegria i el símbol més gran d'amor, llavors apreciarem el seu valor i deixarem de malbaratar-ho.

 

M'agradaria acabar la nostra conversa preguntant-te per l'últim capítol de "Ciudades hambrientas", titulat “Sitopia”. Una paraula molt curiosa que també dóna títol al nou llibre que acabes de publicar en anglès i a granja urbana comunitària que encara no està en producció... Què és una sitopia i en què es diferencia de la utopia?

Portava sis anys treballant en el llibre quan vaig pensar que havia de trobar una paraula que descrivís la força amb la qual el menjar modela el nostre món. Així que vaig estar investigant el moviment de l'utopisme per a conèixer bé la seva idea de la bona vida i em vaig adonar de que els seus precursors parlaven sense parar del menjar però mai el posaven al centre de la conversa: sempre estaven discutint sobre la grandària ideal de la ciutat, la seva relació amb el camp i la importància dels espais comunitaris, però donaven el menjar per descomptat. A més, em vaig adonar que «utopia» podia significar «bon lloc» o «cap lloc» i em vaig deprimir molt quan vaig entendre la implicació d’aquesta etimologia: el fet que és impossible viure en aquest món perfecte. Va ser llavors quan em vaig posar en contacte amb uns amics meus que són acadèmics de grec i els vaig demanar quina paraula faria servir un grec per anomenar  un «lloc de menjar». Em van respondre que la principal paraula grega per referir-se al menjar és «sitos», que significa pa, i «topos», que significa lloc. I així va sorgir la paraula «Sitopia», una paraula que faig servir per designar la realitat en la que ja vivim, perquè, encara que no ens n’adonem, ja vivim en un món conformat pel menjar. El problema és que vivim en una sitopia dolenta, perquè no valorem els aliments com ho hauríem de fer. Però si valorem més el menjar, viurem en una meravellosa sitopia. Una sitopia que, tot sigui dit, s'assemblarà molt a la utopia. I sobre la Granja Sitopia, he de ser molt sincera i dir-te que no és el meu projecte: és un projecte fundat per Chloë Dunnett, que vol crear una nova granja urbana comunitària a Greenwich. Però em va demanar si podia batejar la seva granja amb el nom de «Sitopia» perquè m'havia sentit parlar i es sentia identificada amb el que jo deia, i, òbviament, li vaig dir que sí i ara en formo part de la junta d'assessors.

 

«Si valorem més el menjar, viurem en una meravellosa sitopia. Una sitopia que, tot sigui dit, s'assemblarà molt a la utopia» Carolyn Steel

 

Si mires el món ara mateix, veus cap focus de sitopia?

I tant! De fet, podria assenyalar parts de Barcelona que per a mi ja són la sitopia ideal, perquè la gent valora els aliments, els saben cuinar, els comparteixen, aprecien els productes locals i valoren el treball de les persones que els produeixen. De fet, Barcelona és una ciutat molt pròxima a la meva sitopia i per això m'encanta visitar-la.

 

— Lola Mayenco —