Carolyn Steel (Londres, 1959) es una reconocida arquitecta, investigadora y escritora especializada en alimentación urbana, pero también es una feliz activista que cultiva tomates y pepinos en su tejado. Ahora vive en Marylebone, en la planta superior de una antigua mansión georgiana muy parecida a la casa donde aprendió a valorar la importancia de la comida de la mano de sus padres.

Sin embargo, los placeres de la gastronomía los descubrió en el Hotel Miramar, un elegante establecimiento que regentaban sus abuelos en Bournemouth y que tenía una cocina fantástica basada en los mejores productos británicos con algún que otro toque francés. Los platos que probó en el Miramar durante sus vacaciones de infancia, los tiene grabados a fuego en la memoria y, de hecho, todavía puede recitar el menú del desayuno de principio a fin.

La editorial Capitán Swing acaba de publicar la traducción al castellano de su primer libro, “Ciudades hambrientas”, un ensayo apasionante sobre la odisea de alimentar a las grandes urbes de manera sostenible.

 

---

 

El índice de capítulos de tu libro “Ciudades hambrientas” (en inglés, “Hungry City”) sigue la travesía que recorren los alimentos desde su cultivo, el transporte, la compra, la cocina, la comida y el desperdicio. ¿Cuál de estos aspectos tiene un mayor impacto sobre el planeta? ¿Qué etapa deberíamos abordar con mayor urgencia?

En nuestra relación con los alimentos, los agricultores son vitales, obviamente: si no existen agricultores, no podemos comer. Pero de nada sirve que haya un montón de agricultores ecológicos si nadie sabe cocinar y lo único que todo el mundo quiere comer son productos ultraprocesados. Así que el campesinado es una parte fundamental de los sistemas alimentarios sostenibles, pero la clave la tienen las personas que cocinan: es necesario que los cocineros valoren realmente la comida, que sepan de dónde vienen los alimentos y se preocupen por mejorar su cultura gastronómica. Y, para conseguirlo, es necesario cambiar la percepción de la alimentación que tiene la opinión pública. En este sentido, los chefs famosos pueden tener una enorme influencia, puesto que pueden cambiar la conversación y ayudarnos a valorar más los alimentos.

 

¿Cómo valoras las nuevas estrategias de la Unión Europea para abordar esta problemática? ¿Crees que las medidas que impulsan los documentos “Del campo a la mesa” o “Biodiversidad 2030” son suficientes para garantizar no sólo la seguridad alimentaria, sino también la soberanía alimentaria?

Te responderé con una sola palabra muy poco política: No. Y la razón por la que te digo que no se debe a que estas medidas se están implementando desde un lugar equivocado: son apósitos que se aplican pensando en una concepción de la buena vida que proviene del siglo XX. De modo que es interesante y significativo que los políticos hayan tomado conciencia de los efectos negativos de los alimentos industriales y de los kilómetros que recorren los alimentos antes de llegar a los platos, pero la comida es sólo un enorme canario en la mina. Para transformar realmente los sistemas alimenticios, debemos imaginar qué es la buena vida en el siglo XXI. Conducir mucho, volar mucho y consumir mucho puede tener sus ventajas, pero creo sinceramente que podemos vivir muy bien haciendo cosas que no sólo son mucho menos dañinas para el planeta y mucho más igualitarias, sino que también son mejores para nosotros. De hecho, si yo tuviera un cargo político, no diría a los ciudadanos cosas como «No coma tanta carne, que no es bueno para el planeta». Mi discurso sería más bien lo siguiente: «Estoy haciendo un huerto precioso a 50 metros de tu casa. ¿Te gustaría venir a recoger manzanas de los árboles? ¿Y ayudar a cultivarlas?». Es decir, en vez de hablar de todas las cosas que no se pueden hacer, dejaría atrás la antigua visión capitalista industrializada occidental de la buena vida y hablaría de una visión política totalmente distinta.

 

«La comida es solo un enorme canario en la mina. Para transformar realmente los sistemas alimenticios, debemos imaginar qué es la buena vida en el siglo XXI» Carolyn Steel

 

¿Nos puedes describir esta visión? ¿Cuál es tu idea de una buena vida?

Para mí, la buena vida es aquella en la que todos tenemos mucho más poder para actuar localmente, disponemos de muchos más espacios naturales junto a casa, disfrutamos de mejores sistemas de transporte público y conformamos una sociedad humanizada en la que la gente trabaja menos horas en actividades más significativas. Y, para conseguir llevar esa vida, hay dos medidas que son clave: una reforma fiscal y una reforma agraria. Está bien que los gobiernos apoyen los métodos de producción ecológicos y regenerativos, y los alimentos de proximidad y de temporada. Pero si las personas a las que gobiernan quieren comer algo totalmente diferente o si no ganan lo suficiente para poder pagar los alimentos que se producen en el territorio, las políticas alimentarias no son suficientes: cualquier cambio en el sistema alimentario debe ir acompañado de cambios en el conjunto del sistema.

 

«Cualquier cambio en el sistema alimentario debe ir acompañado de cambios en el conjunto del sistema» Carolyn Steel

 

En el libro "Ciudades hambrientas" dejas muy claro que el sistema alimentario global es, en la actualidad, «una catástrofe social, económica y medioambiental». ¿Qué papel deberían jugar las ciudades en todo esto? ¿Puede el desarrollo de la agricultura urbana y periurbana ayudar a mitigar el impacto medioambiental de producir los alimentos a miles de kilómetros de donde viven los consumidores?

Creo que las ciudades son las entidades políticas ideales para gestionar los sistemas alimentarios, porque la escala es buena, y la escala es un aspecto importante del que se habla poco, pero también porque la gente se identifica con las ciudades en las que viven, y la comida tiene mucho que ver con su identidad. ¡Pero es que, además, las ciudades son las grandes consumidoras de alimentos! Históricamente, las ciudades siempre se han preocupado mucho por controlar sus sistemas alimentarios y han intentado detener la degradación de las zonas agrarias periféricas para evitar la inestabilidad política. Desgraciadamente, en los últimos doscientos años, las ciudades han perdido la capacidad de alimentarse a sí mismas. Así que, sí, creo que la ciudad es la escala ideal para gestionar los sistemas alimenticios, pero sólo si se dan otras circunstancias.

 

«Las ciudades son las entidades políticas ideales para gestionar los sistemas alimenticios» Carolyn Steel

 

¿Cuáles serían estas circunstancias? ¿Qué otros elementos deberían tener en cuenta las ciudades que quieran mejorar sus sistemas alimenticios?

Lo que una ciudad puede hacer está muy limitado por lo que los gobiernos nacionales le permiten hacer; esto es, depende del poder real que tiene la ciudad. Por ejemplo, antes, en Gran Bretaña, los ayuntamientos solían tener cierta cantidad de tierras de cultivo que estaban disponibles para que las alquilaran nuevos agricultores, pero ahora esto casi ha desaparecido y es una lástima, porque los municipios deberían poder facilitar el acceso en la tierra. Pero aspectos como establecer condiciones de juego más justas para los alimentos ecológicos producidos localmente, deben regularlos los gobiernos. Si queremos que este tipo de alimentos puedan competir en precio con los alimentos industriales, los gobiernos deben realizar reformas fiscales o deben implementar medidas para que la gente pueda pagar más por productos de mayor calidad. Y después hay que tener en cuenta el cambio climático, la deforestación, la erosión del suelo y el resto de problemas que afectan actualmente a los sistemas alimenticios. Las ciudades pueden controlar los usos del suelo y los alimentos que se sirven en las escuelas, prisiones, hospitales y otros equipamientos públicos. Las ciudades pueden diseñar un paisaje urbano que incluya más huertos comunitarios y organizar más mercados de payés. Las ciudades pueden organizar festivales gastronómicos e invitar a chefs para que enseñen a valorar más ciertos alimentos. Pero hay muchos elementos que deben abordarse a nivel nacional e internacional: los ayuntamientos no pueden hacerlo todo.

 

«Los municipios deberían poder facilitar el acceso a la tierra» Carolyn Steel

 

¿Cómo valorarías el estado actual del sistema alimenticio en la ciudad de Barcelona?

Barcelona me parece un caso interesante. Según tengo entendido, una parte importante de los alimentos que se consumen en la ciudad procede de su área metropolitana, por encima de la mayoría de ciudades europeas. Y eso es porque todavía tiene una muy buena cultura gastronómica: mucha gente en Barcelona todavía sabe cuándo es época de alcachofas, por ejemplo, y se emociona con la perspectiva de comerlas cuando están de temporada, algo que en el Reino Unido vamos perder con la Revolución Industrial. Pero también se debe a su planificación del uso del suelo y el grado en que la ciudad se preocupa por producir alimentos en su periferia. Aún recuerdo el día que Oriol Estela, coordinador del Plan Estratégico Metropolitano de Barcelona, me llevó a visitar el Parque Agrario del Baix Llobregat: ¡me encantó! De modo que, en Barcelona, ya se dispone de muchas cosas que en Londres nos dejaríamos cortar un brazo para conseguirlas. Tiene una población que valora los alimentos locales, que conoce los alimentos locales y que sabe cocinarlos desde cero. Recientemente, el ayuntamiento ha realizado una inversión considerable en sus mercados municipales. Y el siguiente paso sería proteger aún más a la superficie agrícola local, promover la producción de proximidad y conseguir que los ciudadanos lo valoren.

 

¿Qué papel deberían jugar pueblos pequeños en la transición hacia sistemas alimenticios más sostenibles? ¿Deberían adoptar un estilo de vida más urbano o, por el contrario, los gobiernos deberían apostar por un renacimiento rural?

Como los animales políticos que somos, necesitamos tener acceso tanto a la naturaleza como a la sociedad e, históricamente, esto ha sido muy difícil porque o bien vivías en el campo, y entonces tenías más naturaleza de la que quizás querías, pero no tenías noticias; o bien vivías en la ciudad, y entonces sabías todos los chismes, pero no tenías naturaleza. Sin embargo, ahora las cosas han cambiado. Durante los confinamientos provocados por la pandemia, hemos descubierto que, con una buena conexión a internet, podemos vivir en medio de la nada y seguir manteniendo un trabajo en la ciudad; y este descubrimiento es alucinante, porque podría ayudar a repoblar a muchos pueblos pequeños e incluso impulsar el renacimiento de aldeas abandonadas. De hecho, ahora mismo, en Reino Unido, hay una estampida de gente que se está mudando a vivir al campo: por primera vez en la historia, hay más londinenses que quieren irse de Londres que personas que quieren vivir. Y, en China, el presidente Xi Jinping ha anunciado que la revitalización rural es ahora una de sus políticas clave. Irónicamente, después de haber dicho literalmente hasta hace unos diez años que cualquier persona que vivía en un pueblo era idiota, ahora se está dando cuenta de que es necesario equilibrar la ciudad y el campo. Y por eso está impulsando un montón de iniciativas realmente interesantes para que la gente vuelva: el gobierno chino está pagando a las personas que emigraron a la ciudad para que se instalen en el campo y creen empresas.

 

«Como los animales políticos que somos, necesitamos tener acceso tanto a la naturaleza como a la sociedad» Carolyn Steel

 

¿Cómo imaginas la relación ideal entre los pueblos rurales y las ciudades a las que alimentan? ¿Cómo superamos la famosa dicotomía urbano-rural?

Lo que necesitamos es reequilibrar nuestra relación con la naturaleza y nuestra relación con las personas, y esto podemos hacerlo a través de la alimentación. Básicamente, debemos aprender a crear paisajes donde puedan crecer todos los seres, humanos o no, y debemos pensar el diseño de estos paisajes a diferentes escalas. Ahora mismo estoy trabajando en este tema, pero, por ejemplo, estaría muy bien que todas las casas pudieran disponer de un balcón, un jardín o algún espacio donde poder disfrutar de la naturaleza e idealmente cultivar alguna fruta o verdura. En mi opinión, cultivar alimentos es la forma más profunda que tenemos las personas de entrar en contacto con la naturaleza: cómo te comes la naturaleza que tú misma has hecho crecer, la relación no puede ser más directa. Y, a mayor escala, hay una larga serie de pensadores utópicos que han abordado la relación entre la ciudad y el campo. El fundador del movimiento urbanístico de la Ciudad Jardín, Ebenezer Howard, es el más explícito de todos y propuso la creación de pequeños y densos núcleos de población rodeados de campo, una visión que implica una reforma agraria progresista.

 

«Debemos aprender a crear paisajes donde puedan crecer todos los seres, humanos o no, y debemos pensar el diseño de estos paisajes a distintas escalas» Carolyn Steel

 

¿Qué equipamientos y recursos deberían tener los pueblos pequeños para conseguir que los vecinos de siempre se queden y los recién llegados no se vayan?

Antes de intentar responder a tu pregunta, me gustaría aclarar un detalle muy importante: gente de ciudad haciendo trabajos de ciudad pero viviendo en una masía rehabilitada no es mi ideal de forestación rural: esto es sólo gente rica disfrutando de lo mejor de los dos mundos. Lo interesante de verdad es que este retorno al campo se combine con una auténtica reforma rural, es decir, con la implementación de un sistema alimenticio completamente diferente que se base en alimentos locales de gran calidad y donde las personas que terminan de mudar de la ciudad al campo tengan algún tipo de implicación emocional. Desde mi punto de vista, este movimiento neorural sólo resulta interesante si estimula la producción agroalimentaria local y, de hecho, me preocupa que tenga el efecto contrario; es decir, que un pasillo de bolsa que se ha mudado a vivir en una bonita zona rural empiece a quejarse porque no le gusta el olor que viene de la granja de cerdos de al lado y logre que la cierren. Así que creo que es fundamental que los gobiernos dejen bien claro que el campo es un lugar donde producir alimentos y preservar la naturaleza. Dicho esto, me preguntabas lo que se necesita en las zonas rurales... Pues, obviamente, se necesitan infraestructuras, agua, energía, internet y buenas conexiones de transporte público. Pero los municipios necesitan también poder y, de hecho, estoy muy interesada en la devolución de competencias a los gobiernos regionales. Y, por supuesto, lo que más necesita el campo es una reforma agraria. La gente no podrá gozar de la naturaleza hasta que los gobiernos no aborden el hecho de que la mayor parte de la tierra es propiedad de grandes terratenientes.

 

«Creo que es fundamental que los gobiernos dejen claro que el campo es un lugar donde producir alimentos y preservar la naturaleza» Carolyn Steel

 

¿Un sistema alimentario basado en la venta en supermercados, puede ser calificado de "sostenible"?

¡Claro que los supermercados pueden ser sostenibles! Pero sólo si se comportan de forma totalmente distinta a la actual. Y no hay nada que se lo impida... Lo que ocurre es que, ahora mismo, lo único que motiva a las grandes superficies es el beneficio, y, para ser sostenibles, los supermercados deberían adoptar un modelo económico completamente distinto que no se focalice en reducir al máximo los precios de los alimentos, sino que se dedique a cuidar de la salud ya ser socialmente responsables.

 

¿Qué papel deberían jugar los consumidores para facilitar la transición hacia sistemas alimenticios más sostenibles?

Mi economista favorito, EF Schumacher, decía que la persona que consume y la persona que produce son la misma persona. Así que la cuestión no es tanto dónde queremos comprar sino cómo queremos vivir: la pregunta que debemos hacernos es qué tipo de comercios apoyan nuestra visión de una buena vida. Yo, personalmente, prefiero comprar mi comida a alguien que conozco y con quien puedo establecer una relación, y no me gusta hacerlo en supermercados donde ahora ya ni siquiera hay personas en la caja a las que saludar. El mercado solía ser el núcleo de la sociedad y los alimentos, el elemento que unía a las personas. Pero ahora, por alguna extraña razón, compramos nuestra comida en sitios donde no tenemos ninguna interacción humana. Y esto, para mí, es una locura.

 

Las implicaciones de hacer agricultura con la naturaleza, en lugar de contra la naturaleza, son profundas y tienen serias implicaciones sobre lo que deberíamos comer, pero también sobre lo que no deberíamos comer. ¿Qué alimentos crees que deberíamos dejar fuera de los platos?

Hay dos tipos de alimentos que deberíamos evitar y ambos son realmente importantes: la carne producida industrialmente y los alimentos ultraprocesados. Sobre la carne, me gustaría decir que creo que los veganos tienen toda la razón cuando defienden que debemos dejar de comer carne industrial. Pero normalmente no distinguen entre la carne industrial y la producida de forma regenerativa, que puede ser una parte increíblemente valiosa de nuestro sistema alimentario, sobre todo en lugares como las Highlands de Escocia, donde básicamente hay cientos y cientos de kilómetros cuadrados de pastos magníficos donde sería muy difícil cultivar huerta. Así que, al mirar un paisaje, deberíamos hacernos la misma pregunta que se hizo en su momento el botánico Albert Howard: «¿Qué cultivaría aquí la naturaleza?». Creo que deberíamos tener sistemas de producción de alimentos que imiten a la naturaleza de la mejor forma posible. Al respecto, siempre me gusta citar a Simon Fairlie, un granjero inglés que escribió un libro titulado " Meat: A Benign Extravagance " (“Carne: una extravagancia benigna”) donde dice que la carne que deberíamos comer es la que podemos producir a partir de un programa agrícola basado en el cultivo de plantas. Y creo que tiene razón, porque esto es exactamente lo que hace la naturaleza: la naturaleza cultiva principalmente plantas y los animales vienen y coexisten con las plantas mientras enriquecen el ecosistema. Y volviendo a tu pregunta, el segundo grupo de alimentos a evitar es el de los ultraprocesados. Las últimas investigaciones sobre el microbioma nos han permitido entender que la salud del suelo y la salud humana están directamente relacionadas, por lo que la idea de que se pueden echar productos químicos a la tierra, someter la naturaleza, comer alimentos altamente procesados y estar sano es cierta. Para estar sanos y cuidar la salud del planeta, debemos comer menos carne, sí, pero también debemos llevar una dieta mucho más rica y variada.

 

¿Qué papel juega el saber cocinar en el sistema alimentario? ¿Crees que enseñar a los niños a cocinar platos saludables, sabrosos y sostenibles debería ser una asignatura obligatoria en las escuelas?

¡Por supuesto! Como he dicho antes, los cocineros son las personas más importantes del sistema alimenticio, así que saber cocinar es esencial. Cuando sabes cocinar los alimentos cambia toda tu relación con la comida. De hecho, creo sinceramente que saber cocinar es la mayor libertad que hay. Incluso me atrevería a afirmar que no hay libertad sin saber cocinar. Lo que comes es lo que eres: estamos hechos, literalmente, de los átomos y microbios que hemos ingerido a lo largo de nuestra vida. Así que saber cocinar nos da un enorme poder sobre nuestra salud y nuestro bienestar. Si sabes cocinar, siempre puedes comer bien: puedes entrar en cualquier tienda, incluso en aquellas tiendas horribles que no vienen más que refrescos y bolsas de patatas, y encontrarás algo sano que puedas prepararte. Con unos huevos y unas cuantas verduras, podrás cocinarte un plato delicioso y nutritivo con muy poco dinero. Y en cuanto a los niños y las escuelas, mi visión sería que las aulas fueran literalmente cocinas, porque nada importante que no se pueda enseñar desde una cocina: geografía, química, física, literatura, economía, sociología, historia, biología, lengua, etc. Si hiciéramos obligatoria la enseñanza de habilidades culinarias en el sistema escolar y la convirtiéramos en el centro de la educación, las cosas cambiarían de verdad.

 

«Creo sinceramente que saber cocinar es la mayor libertad que hay. Incluso me atrevería a afirmar que no hay libertad sin saber cocinar» Carolyn Steel

 

¿Cómo podemos valorar más la comida y dejar de derrochar tanta cantidad de alimentos?

Ambas cosas están directamente relacionadas, porque si valoras algo, no la desperdicies. De modo que cuando seamos más conscientes de los alimentos y empecemos a preocuparnos por su procedencia, no los desperdiciaremos. En este sentido, es importante darnos cuenta de que sólo valoramos lo que amamos: damos valor a lo que realmente nos importa. Y como los alimentos que comemos son cosas vivas que cosechamos o matamos para poder vivir, si no valoramos la comida, no estamos valorando la vida: ¡es así de sencillo! Así que creo que, si cambiamos nuestra mentalidad y entendemos que la comida no sólo es el elemento más importante de nuestras vidas, sino también un gran portador de alegría y el mayor símbolo de amor, entonces apreciaremos su valor y dejaremos de derrocharlo.

 

Me gustaría terminar nuestra conversación preguntándote por el último capítulo de "Ciudades hambrientas", titulado «Sitopia». Una palabra muy curiosa que también da título al nuevo libro que acabas de publicar en inglés y en granja urbana comunitaria que todavía no está en producción... ¿Qué es una sitopía y en la que se diferencia de la utopía?

Llevaba seis años trabajando en el libro cuando pensé que debía encontrar una palabra que describiera la fuerza con la que la comida modela nuestro mundo. Así que estuve investigando el movimiento del utopismo para conocer bien su idea de la buena vida y me di cuenta de que sus precursores hablaban sin cesar de la comida pero nunca lo ponían en el centro de la conversación: siempre estaban discutiendo sobre el tamaño ideal de la ciudad, su relación con el campo y la importancia de los espacios comunitarios, pero daban la comida por supuesto. Además, me di cuenta de que «utopía» podía significar «buen sitio» o «ningún sitio» y me deprimí mucho cuando entendí la implicación de esta etimología: el hecho de que es imposible vivir en este mundo perfecto. Fue entonces cuando me puse en contacto con unos amigos míos que son académicos de griego y les pedí qué palabra utilizaría un griego para llamar a un «lugar de comida». Me respondieron que la principal palabra griega para referirse a la comida es «sitos», que significa pan, y «topos», que significa sitio. Y así surgió la palabra «Sitopia», una palabra que utilizo para designar la realidad en la que ya vivimos, porque, aunque no nos demos cuenta, ya vivimos en un mundo conformado por la comida. El problema es que vivimos en una sitopía mala, porque no valoramos los alimentos como deberíamos. Pero si valoramos más la comida, viviremos en una maravillosa sitopía. Una sitopía que, todo sea dicho, se parecerá mucho a la utopía. Y sobre la Granja Sitopía, debo ser muy sincera y decirte que no es mi proyecto: es un proyecto fundado por Chloë Dunnett, que quiere crear una nueva granja urbana comunitaria en Greenwich. Pero me preguntó si podía bautizar su granja con el nombre de «Sitopia» porque me había oído hablar y se sentía identificada con lo que yo decía, y, obviamente, le dije que sí y ahora formo parte de la junta de asesores.

 

«Si valoramos más la comida, viviremos en una maravillosa sitopía. Una sitopía que, sea dicho, se parecerá mucho a la utopía» Carolyn Steel

 

Si miras el mundo ahora mismo, ¿ves algún foco de sitopía?

¡Por supuesto! De hecho, podría señalar partes de Barcelona que para mí son ya la sitopía ideal, porque la gente valora los alimentos, los saben cocinar, los comparten, aprecian los productos locales y valoran el trabajo de las personas que los producen. De hecho, Barcelona es una ciudad muy cercana a mi sitopía y por eso me encanta visitarla.

 

-   Lola Mayenco   -